干酪成熟时间较长,成熟费用较高,导致生产成本增加。因此干酪的促熟受到人们普遍关注。本试验研究了中性蛋白酶和乳酸菌发酵剂细胞在海藻酸钠中的固定化技术及固定化酶和固定化细胞促熟干酪的效果,研究结果如下: 用海藻酸钠固定化中性蛋白酶表明,以海藻酸钠为载体,固定化中性蛋白酶的工艺是可行的。当海藻酸钠浓度3.0%,酶液量与海藻酸钠溶液量之比1:2（v/v）,固定化时间2.5h,CaCl₂浓度3.0%时,固定化率可达97.5%,固化酶的活性为3600U/g,其最适温度为50℃,最适pH值为7.5,比游离酶均有所升高;固定化中性蛋白酶热稳定性、pH值稳定性和贮存稳定性均高于游离酶。 用海藻酸钠固定乳酸菌发酵剂细胞时,乳酸菌最佳培养基为脱脂乳分离培养基,最佳培养时间为8h。用乳酸菌与海藻酸钠用量之比1:2,海藻酸钠浓度2.0%,反应温度40℃,CaCl₂浓度3.0%,固定化温度0～4℃,固定化时间2.0h,胶珠粒径1.0～1.5mm固定化效果较好。乳酸菌固定化后热稳定性和pH稳定性较游离乳酸菌均有所升高。 将固定化中性蛋白酶添加到干酪中,以反映蛋白质降解程度的WSN、TCASN和PTASN以及脂肪分解程度的酸度值ADV为干酪的成熟指标,研究干酪成熟期间蛋白降解和脂肪分解的变化情况,反映促熟效果。结果表明:干酪中WSN、TCASN和PTASN随着时间的延长均逐渐增高,在干酪促熟中,只有酶量达到一定程度时,才能取得较好的促熟效果。在干酪粒中添加1000U/g固定化中性蛋白酶,WSN、TCASN和PTASN明显高于对照组。添加固定化中性蛋白酶干酪分别在0～4、8～9、12～13℃下成熟,结果表明成熟温度对蛋白质降解有重要的影响,随着成熟温度的升高,蛋白质降解速度加快,但成熟温度也不宜过高,否则会造成干酪表面微生物生长繁殖,影响干酪质量。干酪成熟期间ADV值低于对照组。感官评定结果表明,添加500U/g固定化中性蛋白酶干酪成熟30天时风味和质地较好,可比对照组干酪成熟期缩短30天左右。 将固定化乳酸菌细胞添加到干酪中,以反映蛋白质降解程度的WSN、TCASN和PTASN以及脂肪分解程度的酸度值ADV为干酪的成熟指标,研究成熟过程中蛋白降解和脂肪分解的变化情况,反映促熟效果。结果表明:干酪中WSN、TCASN和PTASN随着时间的延长均逐渐增高,在干酪促熟中,只有乳酸菌量达到一定程度时,才能取得较好的促熟效果。在干酪粒中添加10⁶cfu/g固定化乳酸菌,WSN、TCASN和PTASN含量明显增大。添加固定化乳酸菌干酪分别在0～4、8～9、12～13℃下成