红枣是我国特有的果品,营养丰富,栽培面积广,产量大,但鲜枣易腐烂变质、耐贮性差,而红枣粉的开发可提高产品的贮藏稳定性,降低运输成本,提高原料利用率,还可复配成多功能营养粉,丰富产品种类。本课题首先对红枣粉的微观结构及粉体性质进行了研究,其次研究了山药,莲子和白扁豆三种药食兼用物品对红枣粉品质的影响,并将其应用于复合红枣粉的研制,研究确定了复合红枣粉配方、加工工艺及参数,最后对红枣粉品质评价体系进行了研究,结果如下:(1)通过不同干燥方法和粒度对红枣粉微观结构及粉体性质的影响,发现真空干燥的红枣粉表面多褶皱,内含微小孔洞;热风干燥的红枣粉表面凹凸不平;微波干燥的红枣粉表面粗糙。速溶性:真空干燥﹥微波干燥﹥热风干燥,吸湿性:真空干燥﹥热风干燥﹥微波干燥,持水性:真空干燥﹥微波干燥﹥热风干燥。100~120目红枣粉颗粒表面存在内含微小孔隙的粘结物;80~100目红枣粉颗粒表面粗糙;60~80目红枣粉颗粒中存在分布不均匀的小孔。速溶性:60~80目﹥80~100目﹥100~120目,吸湿性:100~120目﹥80~100目﹥60~80目,持水性:80~100目﹥60~80目﹥100~120目。(2)采用快速粘度分析仪研究了三种药食兼用物品浆液的糊化条件,发现山药浆、莲子浆和白扁豆浆的糊化料液比分别为1:3、1:8、1:5;糊化温度分别为81~95℃、80~95℃、77~95℃;糊化时间分别为7~12 min、7~13min、6.5~15 min;三种药食兼用物品对红枣粉的影响试验发现,山药用量30%~50%,莲子10%~30%,白扁豆10%~30%均可提升红枣粉的感官品质;山药30%~50%,莲子20%~40%,白扁豆20%~40%均可增强红枣粉的速溶性;山药30%,莲子10%~20%,白扁豆10%~20%均可增强红枣粉的抗吸湿性。(3)采用单因素和正交试验研究了山药莲子白扁豆复合红枣粉的配方及酶解工艺,结果表明复合红枣粉较优配方为:山药用量33%,莲子用量13%,白扁豆用量5%(均以红枣100%为基准);α-淀粉酶酶解复合浆较优工艺参数为:加酶量0.3%,酶解时间23 min,酶解温度68℃;真空干燥工艺条件为:铺盘厚度3 mm,氛围温度45~50℃,真空度50 Pa,干燥时间1.5~2.0 h。(4)采用主成分分析法、聚类分析法,从感官、营养和加工品质共9项品质评价指标中筛选出a值、还原糖、速溶性和总酸4项核心指标;采用层次分析法建立了数学模型:Y=0.3933×a值+0.2338×还原糖+0.1391×速溶性+0.2338×总酸;对模型进行验证,得到拟合方程的相关系数R2大于0.90,表明层次分析法得到的数学模型能够客观的描述红枣粉的综合品质。