本研究通过对西藏五种类型以及不同产地的核桃的油脂与脂肪酸、蛋白质与氨基酸进行色谱分析,对不同地理环境下核桃的营养价值与利用价值给出科学的判断,同时对东北类型核桃与西藏类型核桃进行了比较。并以核桃粕和青稞为原料,通过试验确定核桃粉和青稞粉的加工工艺参数,采用正交实验设计,确定无糖型核桃青稞粉和有糖型核桃青稞粉两种产品的最佳工艺配方。本试验得出结论如下:(1)油脂与脂肪酸的地理变化:西藏核桃类型与东北核桃类型含油量差异显著,西藏产地核桃油脂都高于东北产地核桃,西藏产地核桃之间含油量差异不大,都在68%—70%。所有类型核桃都含有相同的脂肪酸种类,分别是亚油酸、亚麻酸、油酸、硬脂酸、棕榈酸、花生酸、花生一烯酸、棕榈油酸、二十碳二烯酸、山嵛酸;其中不饱和脂肪酸相对含量最高的是东北类型核桃,占总脂肪酸96.169%,其余五种类型西藏核桃不饱和脂肪酸相对含量在91%—93%。(2)蛋白质与氨基酸的地理变化:西藏核桃与东北核桃蛋白含量差异显著,东北类型核桃含蛋白最高为18.06%,西藏核桃蛋白含量要低2%—3%。分析表明,所有类型核桃都含有17种相同的氨基酸,其中包括苏氨酸、缬氨酸、蛋氨酸、异亮氨酸、亮氨酸、苯丙氨酸、赖氨酸等7种必需氨基酸。西藏不同类型核桃之间必需氨基酸含量占总氨基酸含量百分比之间差异不显著。(3)关于核桃营养成分与地理位置、气候因子的相关性:由于各产地之间气候的相似性,核桃含油量、不饱和脂肪酸总量、蛋白质含量、氨基酸总量、必需氨基酸总量和必需氨基酸的比例等指标与地理位置、气候因子之间相关性不显著。(4)无糖型核桃青稞粉:本研究采用核桃粉、青稞粉、魔芋胶为原料做三因素三水平的正交试验,确定了三者之间的最佳配比。产品的最佳配方为核桃粉3g、青稞粉16g、魔芋胶1g,核桃香精按使用说明添加1g。(5)有糖型核桃青稞粉:本研究采用核桃粉、青稞粉、魔芋胶、蔗糖为原料做四因素三水平的正交试验,确定了产品的最佳配方为核桃粉2g、青稞粉16g、魔芋胶0.7g、蔗糖14g、核桃香精1g。采用极差分析法进行分析,根据极差R的大小,进行因素的主次排队,蔗糖因素为最重要因素,其次为青稞,核桃再次之,而魔芋胶因素为不重要因素。