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鲫鱼肉质细嫩,营养价值高,在贮藏期间极易发生腐败变质现象,严重影响了鲫鱼的食用价值和营养价值。本课题用不同浓度的茶多酚、乳酸链球菌素和柠檬酸作用于冷藏鲫鱼鱼片,筛选三种生物保鲜剂的最佳浓度。采用响应面优化设计,进一步筛选不同种类的生物保鲜剂的最佳浓度配比,评价茶多酚、乳酸链球菌素和柠檬酸复合生物保鲜剂对微生物、理化指标的影响。进一步优化气调保鲜包装气体比值,建立保鲜剂与气调相结合的综合保鲜技术,提高冷藏鲫鱼鱼片贮藏品质。主要研究结果如下:首先,筛选出茶多酚、Nisin和柠檬酸对冷藏鲫鱼鱼片保持最佳贮藏效果的浓度范围。在4℃冷藏条件下,与空白对照组进行比较,三种保鲜剂均能提高鲫鱼鱼片的色泽,维持良好的硬度和弹性,降低细菌总数、TBA值、TVB-N值和pH值,提高鲫鱼鱼片的食用价值。茶多酚、乳酸链球菌素和柠檬酸单独进行应用时,发挥最佳保鲜作用的添加量分别为1.5%-2.5%,0.3%-0.5%和6g/L-10g/L。其次,依照Box-Behnken中心组合实验设计原理,以挥发性盐基氮(TVB-N)的变化为响应值,筛选出复合生物保鲜剂的最佳浓度比例,茶多酚的浓度为2.0%,乳酸链球菌素的浓度为0.4%,柠檬酸的浓度为8g/L时能达到最好的抑菌效果。复合生物保鲜剂在冷藏期间显著地抑制了鲫鱼鱼片中微生物的增长和繁殖,细菌总数在鲫鱼鱼片冷藏18d后为5.841g(cfμ/g)。复合生物保鲜剂能够使鲫鱼鱼片的pH值降低速率减慢,抑制脂肪氧化和酸败,延缓蛋白质水合能力的降低,使得TBA值升高缓慢并始终处于最低水平,保持鲫鱼鱼片的新鲜度。再次,研究了气调包装技术对冷藏鲫鱼鱼片保鲜效果的影响,填充的气体有O2、CO2、N2,其中O2和CO2的浓度与冷藏鲫鱼鱼片的保鲜效果有着直接的作用,N2发挥着填充的作用。试验中选择不同的气体浓度配比,在4℃冷藏条件下贮藏,比较鲫鱼鱼片的保鲜效果。最后确定65%CO2+10%O2+25%N2的保鲜效果最佳,可以贮藏12d。最后,研究了复合生物保鲜剂与气调包装技术相结合的综合配套保鲜技术对冷藏鲫鱼鱼片贮藏期的影响。通过优化试验,发现气体的浓度比例和复合生物保鲜剂的协同作用对鲫鱼鱼片的保鲜效果均有影响,经过2.0%茶多酚+0.4%Nisin+8g/L柠檬酸复合保鲜剂协同65%CO2+10%O2+25%N2处理的鲫鱼鱼片在冷藏18d的鲫鱼鱼片的保鲜效果最好。本课题为接下来对鲫鱼等水产品保鲜研究打下了基础,为生鲜鲫鱼鱼片的保鲜行业提供了强有力地技术支持。