本研究通过不同水质对祁门红茶滋味、汤色的影响及机制研究,得出以下结论:（1）中国人普遍有喝热水或热水泡茶的习惯,但饮用水经过沸腾热处理后的水质特性变化未见有系统报道。本研究以43种饮用水为实验材料,系统分析了沸腾加热处理前后水的感官品质、pH、电导率、主要离子含量的变化,并通过相关性分析和验证试验,初步分析了感官变化的主要原因。结果表明,沸腾加热处理后,饮用水的感官品质出现明显的变化,多数水的整体柔和度增加,刺激性明显下降;pH值上升了0-2.58,电导率变化较大,其中,苏打水平均下降了4.67±11.16 mg/L;Ca²⁺、HCO₃^-、H₂SiO₃、SO₄^2-等离子含量发生较大变化,其中,H₂SiO₃增加了0-12.04 mg/L,HCO₃^-下降了0-85.60mg/L;HCO₃^-含量的下降可能是导致饮用水感官品质变化的重要原因。研究结果对了解沸腾热处理对饮用水质特性的影响,指导日常生活中加热用水具有重要的意义。（2）通过筛选18种不同水质对冲泡祁门红茶感官品质及理化成分的影响分析发现,不同水质冲泡的茶汤中感官综合滋味品质、鲜味、甜味、苦味、涩味及综合汤色品质、深度、亮度等感官因子变化差异较为显著,对水质较为敏感。综合茶汤中主要常规理化成分的分析结果,研究发现不同水质冲泡的茶汤中pH、电导率、茶多酚、儿茶素、氨基酸组分、黄酮苷组分、茶黄素组分、有机酸组分、L值变化差异较为显著,水质影响较大,且pH和电导率在一定程度上影响着茶汤汤色的稳定性。而茶汤中水浸出物、氨基酸、咖啡碱、总糖、茶碱、可可碱、a值、b值处理间对水质要求不高。（3）综合水样中水质因子对茶汤感官品质的影响相关性分析发现,水样中过高的的离子含量与pH对茶汤滋味与品质均不利。水质因子对茶汤感官品质的影响发现,其中,SiO₃^2-、HCO₃^-分别与茶汤鲜味、甜味呈显著正相关,Ca²⁺、Mg²⁺与茶汤涩味呈显著正相关。（4）研究了水中Mg²⁺对祁门红茶茶汤滋味品质与理化成分浸出的影响,通过Mg²⁺与主要味感物间的滋味互作效应分析探索了其中的机制。研究表明,高浓度Mg²⁺的水（≥16 mg/L）冲泡的茶汤品质明显下降,并随着水中Mg²⁺浓度的提高,冲泡茶汤的鲜味、甜味、苦味下降,而涩味明显增强;茶汤中茶多酚、儿茶素、氨基酸、咖啡碱以及Al³⁺、B³⁺、K⁺、Na⁺、S⁶⁺等主要成分浸出含量呈下降趋势,部分解释了茶汤苦味、鲜味下降的成因。进一步研究发现,Mg²⁺可增强EGCG、咖啡碱和谷氨酸钠溶液的涩味,削弱EGCG和咖啡碱溶液的苦味、谷氨酸钠溶液的鲜味和蔗糖溶液的甜味,具有明显的滋味互作效应;随着Mg²⁺浓度的增加,EGCG-蛋白质混合液形成的浊度显著上升,验证了Mg²⁺可以增加红茶茶汤涩味强度的结论。本研究建议我们日常冲泡红茶应选用Mg²⁺浓度较低的水（≤4 mg/L）。（5）通过分析SiO₃^2-与主要味感物间的滋味互作效应,探究其影响茶汤滋味品质的内在机制。研究表明,随着SiO₃^2-质量浓度的增加,茶汤甜味上升,鲜味、涩味、苦味及综合滋味品质下降;茶汤中儿茶素、茶多酚、氨基酸、表没食子儿茶素没食子酸酯（EGCG）含量和Ca²⁺、K⁺、Mg²⁺等离子浸出量下降是SiO₃^2-导致茶汤滋味品质下降的原因。进一步研究发现,SiO₃^2-可有效增强谷氨酸钠溶液的鲜味和蔗糖溶液的甜味,显著减弱咖啡碱溶液的苦味和EGCG溶液的苦涩味,具有明显的滋味互作效应。建议日常冲泡红茶应选用含有适量SiO₃^2-（<48 mg/L）的水。