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本文主要以麦麸膳食纤维为主要添加成分,制作麦麸膳食纤维面包,分析并确定面包中麦麸膳食纤维的最佳添加量;制作麦麸膳食纤维口嚼片,并确定其工艺和配方;配制麦麸膳食纤维固体饮料,并确定主要配方和使用方法。主要研究结果如下:1.通过粉质、拉伸、感官评价、质构和电镜试验,确定最佳添加范围为: 4%-6%。分别选取麦麸膳食纤维含量4%、5%和6%的三组面包进行感官试验,结果发现5%含量的面包评分较高于6%含量的面包,但与4%含量的面包评分相差不大。基于膳食纤维含量越高,功能性价值越高的基础,最终确定麦麸膳食纤维在面包中的添加量为5%。2.选用小麦麸膳食纤维为主要原料,添加辅料和风味剂,制得口味温和、麦麸膳食纤维含量高的口嚼片。通过单因素和正交试验进行分析,最终确定口嚼片的配方及工艺为:麦麸膳食纤维12克、低取代羟丙基纤维素(L-HPC)1克、十二烷基硫酸钠0.8克、辅料(阿拉伯胶1.75克,预胶化淀粉2.25克,微晶纤维素1.5克)、风味剂(麦奶香精0.1克,果葡糖浆0.4克,木糖醇1.5克)。将其混合均匀,用温度为50-60℃的10%明胶溶液喷涂造粒,制成软材,过40目筛制粒,将湿粒置于温度为70℃的电热恒温鼓风干燥箱中,干燥2min。再过40目筛整粒,整粒后加入0.6克硬脂酸镁搅拌均匀,再压制成1克每个的口嚼片,即为成品。3.以麦麸膳食纤维为主要原料,添加悬浮剂和风味剂,制得口味温和、麦麸膳食纤维含量高的固体饮料。通过单因素和正交试验进行分析,确定其配方及使用方法为:将麦麸膳食纤维6克、悬浮剂(黄原胶0.35克,β-环糊精0.15克,羟甲基纤维素钠0.45克)、风味剂(果糖2克,麦奶香精0.035克,柠檬酸0.05克,食盐0.3克)混合均匀后,包装即可。每份用250ml-300ml、80-90℃的热开水冲泡,待冷却后即可饮用。