黏豆包是东北地区特色传统食品,南北方饮食文化的交融使黏豆包受到了更多人们的喜爱,但黏豆包生产大部分是小作坊、小公司由传统自然发酵加工制作,具有工序复杂、发酵周期长、安全性差等弊端。因此,对黏豆包批量生产的标准化、规范化需求显得尤为迫切。与传统自然发酵相比,人工接种乳酸菌发酵剂来制作黏豆包,可显著克服上述传统发酵带来的弊端。并且黏豆包发酵过程中营养成分变化以及冻藏对其食用品质的影响还未见报道,因此有必要进行相应研究,以获得较好的生产工艺和冻藏品质变化规律,为实际生产提供指导,故研究结果如下。（1）以感官评分、硬度、弹性、胶着性和黏聚性为评价指标,基于单因素试验结果,利用Box-Behnken试验设计优化工艺条件得到最佳工艺参数:原料配比（糯米:粳米）=80:20（g/g）,乳酸菌添加量=7%（v/v）,发酵时间=20 h,发酵温度=37℃。按此条件生产出来的糯米黏豆包质构品质和感官品质良好。（2）选取最优生产条件来制备黏豆包,并且对其在发酵期间营养成分的变化进行探究,研究发现:随着发酵时间的增加,发酵液的总酸度和乳酸菌活菌数目先快速增加而后趋于平稳,而pH值则刚好相反;有机酸中乳酸含量始终呈上升趋势,其他有机酸整体都呈下降趋势,在发酵8～12h期间草酸达到最低值;游离氨基酸的种类和数量大幅增长,必需氨基酸比例提高,使黏豆包营养更加丰富,有利于人体吸收。（3）本试验通过低场核磁共振技术、质构测试以及感官评价的方法,对糯米黏豆包常规冻藏后的品质进行了综合评价。随着冻藏天数的增加,黏豆包复蒸后的硬度、弹性、胶着性和黏聚性以及感官评分均呈现下降的趋势,并且结合T2弛豫曲线图以及水分结合状态可以得出信号强度逐渐减弱,即总含水量随之减少。根据弛豫时间T21、T22和T23相对应的峰面积可知,对于未冻藏的黏豆包熟面团来说,冻藏显著的增加了冷冻熟面团的强结合水,但随着冻藏天数的增加,冷冻熟面团的强结合水呈现下降的趋势,而自由水呈现上升趋势,差异性不显著。本研究可以对冷链运输和黏豆包的保藏以及工厂货架期的设定提供一定的理论参考。