骨料是属于传统的肉食副产物,因含有较为丰富的营养因子而备受关注。近五年来我国肉类产量约为8100万吨,产生的骨头不计其数,约占世界肉食总产量的1/4,居世界第一,因此我国是畜禽生产和消费大国。虽然我国的骨资源很丰富,但因其消费比较大,长久以来人们对骨头的价值认识不足,导致骨头的利用率较低,认为骨头的营养价值远不如肉,因此畜禽骨的开发和利用目前还是属于初级加工状态。随着社会科学的发展,你们对功能因子的需求越来越重要。渔塘坝是恩施州内最为典型的高硒区之一,其北部出露的富硒碳质岩层通常被认为是渔塘坝内硒的主要来源。杨光祈、宋成祖等分别在渔塘坝及其北部二叠纪茅口组碳质硅质岩段采集到含硒高达84123 mg/kg、6471 mg/kg、8390 mg/kg的"石煤"和碳质硅质岩样品。又因为硒被誉为"长寿元素",具有抵御疾病、防癌抗癌、增强机体免疫力等功能。30多年来,大量研究证实:心血管病、肝&病、肠胃病、癌症等40多种疾病均与人体缺硒有关。因此在鸡鸭的饲料中添加恩施鱼塘坝的高含量富硒矿粉和玉米,使其禽肉骨含高含量硒元素,为课题开发以禽肉骨为原料的功能系列产品提供条件基础。针对本文所阐述的问题,依据食品科学原理,开展禽肉骨三方面研究。(1)发酵骨泥酱的研究:以添加富硒矿粉的禽肉骨为研究对象,探讨的是多菌种耦合发酵骨泥,选取的是米曲霉的接种量为0.4%时,在发酵前期38℃,发酵前期时间为48h下,获得较高的蛋白酶活143.7U/g,控制后酵前期温度30℃发酵时间为72h,后酵后期温度26℃,后酵后期时间48h,利用菌剂添加量鲁氏酵母:L-鼠李糖杆菌=1:2混合比的增效作用,得到富含羟脯氨酸(>12mg/kg)、高活性钙(>435mg/100g)、骨胶原(>30g/kg),钙磷比(1:1-1.5)适中,富铬(>0.02mg/Kg)的功能性发酵骨泥酱产品。(2)骨泥杂粮饼干的研究:以添加为富硒矿粉的禽肉骨料为研究对象,首先采用面团醒发实验的预处理,确定干活性酵母、面团醒发温度、面团醒发时间、骨粉添加量对面团膨胀度百分比的影响,最终确定干活性酵母1g、面团醒发温度30℃、面团醒发时间30min、骨粉添加量10%;通过变温烘焙技术,控制其面火220℃,底火170℃,加速麦拉德反应,控制温度155℃烘焙11.5min,高效保持禽肉骨泥粉中功能活性成分,选取常温无损干燥设备,控制温度为55℃,在8min内较快形成富含骨胶原、总硒含量(37.8μg/100g)风味鲜明、细腻柔滑均相一体骨泥杂粮饼干。(3)骨泥口含片的研究:以添加为富硒矿粉的禽肉骨料为研究对象,通过高压渗溶技术处理,通过压强、时间和温度对骨粉粒度的影响,最终确定骨粉粒度180目超微骨粉;通过加入一定量的水、维生素C、蔗糖酯、大豆分离蛋白、麦芽糊精等,加热到60℃,搅拌均匀,喷雾干燥获取微胶囊骨泥粉;以微胶囊骨泥粉为原料,确定糊精15%、白砂糖粉25%、硬脂酸镁1.0g和滑石粉2.3g等对微胶囊骨泥粉口含片的感官影响、羟脯氨酸和骨钙含量影响。最终确定富含骨钙(6.548mg/g)、羟脯氨酸(15.58mg/kg),骨胶原蛋白肽(2.03%),口感柔和,色泽均匀,软硬适中的高值化口含片。