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大豆(Glycine max(L).Merr.)是我国四大油料作物之一,富含蛋白质、氨基酸、不饱和脂肪酸、维生素及矿物质等多种营养成分。此外,大豆还含有许多能够预防骨质疏松、缓解更年期、降低胆固醇、促进脂肪代谢、抗氧化抗癌的功能性活性成分,如大豆异黄酮、γ-氨基丁酸(GABA)等。大量研究表明大豆中异黄酮丰富且不同品种之间含量差异较大,如何充分利用我国品种丰富的大豆资源也是我们面临的挑战。只有了解不同大豆品种间的差异性,才能使大豆资源得到充分合理的应用。为此,本研究选取我国高蛋白、多抗性、适应性广等优良特性的中黄13,30,42 3种大豆为实验材料,研究不同品种大豆发芽期间异黄酮类化合物及GABA动态变化及抗氧化活性变化,并对功能活性成分与抗氧化活性的相关性进行探讨,为筛选富集高含量功能活性成分及高抗氧化活性的较优大豆品种提供理论依据。本文主要研究结果如下:1、3种中黄大豆在30℃避光发芽7d过程中,其功能性化学成分和抗氧化活性发生一系列变化,总多酚含量提高177.8~485.7%,总黄酮含量提高53.0~79.5%,大豆异黄酮提高42.47~178.61倍,GABA含量提高21.85~36.71倍。2、不同品种中黄大豆在发芽过程中异黄酮成分变化均不相同。在发芽期间,总多酚与总黄酮含量表现为逐渐上升,且均于发芽第7d含量达到最高。在富集总多酚方面,中黄13大豆明显优于中黄30和中黄42;在富集总黄酮方面,中黄30大豆优于中黄13和中黄42。而大豆异黄酮含量表现为先上升后下降,但与发芽前相较,含量仍有增加。发芽期间,β-葡萄糖苷含量先增加后下降;而糖苷配基呈上升趋势,并于发芽第五天时含量均达到最高,与发芽前相较含量提高了42.47~178.61倍。大豆异黄酮总量于发芽第3d含量达到最高,且中黄13大豆含量为最高(3796μg/gd.m.),即中黄13大豆富集大豆异黄酮能力明显优于中黄30和42。可见,发芽有助于大豆异黄酮的富集,且在发芽过程中发生了β-葡萄糖苷向糖苷配基的转化。3种中黄大豆在发芽期间GABA含量表现为先上升后下降趋势,并分别于发芽第5d,6d,4d含量达到最高,且中黄13大豆富集量最高为3.281mg/g d.m.,即中黄13大豆是富集高含量GABA的优质植物原料。3、随着发芽时间的延长,不同品种发芽大豆还原Fe3+能力及清除DPPH自由基能力有所不同。发芽期间,发芽大豆抗氧化活性呈不断增强趋势,并于发芽第7d抗氧化活性达到最高。与发芽前相较,还原Fe3+能力依次提高了167.8%,113.9%,390.8%,清除DPPH自由基能力于发芽第7d时分别达到78.0%,72.8%,55.3%;且中黄13大豆是一种可被开发为高抗氧化功能性产品的品种。对发芽过程中的功能活性组分与FRAP及DPPH值进行相关分析后发现:中黄13大豆在发芽期间抗氧化活性(FRAP、DPPH)与总多酚、总黄酮之间呈显著正相关,且GABA与FRAP之间有相关性;发芽大豆中总多酚与总黄酮之间显著正相关,GABA与总黄酮之间显著正相关。说明发芽期间大豆中功能组分含量的增加有利于其抗氧化活性的增强。而抗氧化活性与大豆异黄酮组分却无相关性,说明发芽期间产生了其他具有高抗氧化活性的多酚化合物。发芽大豆提取物可以通过抑制氧化应激后的细胞减少IL-8的分泌,从而改善细胞的氧化还原状态;综上说明大豆异黄酮具有较强的抗氧化活性和保护细胞抵抗氧化应激的能力。4、本研究表明,发芽有助于中黄大豆功能活性成分含量及抗氧化活性的提高。在富集活性成分及聚集活性方面,中黄13大豆具有相对较强优势;故中黄13大豆具有被开发为高抗氧化活性功能性大豆产品的较高潜力,为实现大豆精深加工,提升大豆产品附加值提供可靠的理论依据。