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本研究以椪柑为原料,对其发酵工艺条件进行优化研究,运用高效液相色谱对柠檬苦素和诺米林两种苦味物质进行检测,并比较三种不同脱苦方法对椪柑酒的影响。以期为椪柑酒的生产提供参考依据和技术支撑。主要研究结果如下:1、椪柑酒发酵工艺优化研究筛选出适合椪柑酒发酵的前处理方式及发酵菌种,采用单因素试验和正交试验研究初始糖度、酵母接种量、发酵温度以及主发酵时间对椪柑酒发酵的影响,并对发酵工艺条件进行优化。结果表明,椪柑酒的最佳发酵条件为:采用椪柑浊汁,接种SC果酒酵母,初始糖度为24%,酵母接种量0.04%,发酵温度26℃,主发酵6 d,在此条件下,酿造的椪柑酒酒精度12.4%vol,感官评分达83分,椪柑酒体呈金黄色,澄清透亮,具有典型的香气,各项理化指标符合国标要求。2、椪柑酒中主要苦味物质的测定方法与含量本论文采用高效液相色谱法建立了椪柑酒中柠檬苦素和诺米林的测定方法,其最佳色谱条件为:色谱柱:Agilent ZORBAX SB-C18(4.6×250mm,5μm);流动相:乙腈-0.1%磷酸水(55:45,V:V);柱温:35℃;流速:1mL/min;进样量:10μL;检测波长:210nm。检测结果表明:柠檬苦素和诺米林在7min内可完全分离,柠檬苦素和诺米林在0.86-34.4 mg/L、0.92-18.4 mg/L范围内与峰面积呈现良好的线性关系,(R~2分别为0.9942和0.9989),其加标回收率分别为100.83%、95.88%,表明该方法准确、可靠,效果好。经测定,椪柑酒中柠檬苦素和诺米林的含量分别为12.878mg/L、10.023mg/L。3、椪柑酒脱苦工艺研究本论文分别用β-环糊精、柚苷酶、X16树脂作用于椪柑酒,以柠檬苦素、诺米林的脱除率以及维生素C的损失率为评价指标,综合比较3种方式的脱苦效果,研究发现X16树脂对椪柑酒的脱苦效果最佳。其最佳脱苦工艺条件为:添加4%的树脂,作用温度25℃,作用时间25min,柠檬苦素和诺米林脱除率分别为49.54%、33.69%,维生素C的损失率为25.12%,使苦味物质降至苦味阈值内,适于饮用。