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岩藻聚糖与褐藻酸钠是海带中的两种多糖，岩藻聚糖含量少，却具有很好的抗肿瘤、抗病毒、抗炎等生物活性，然而由于天然岩藻聚糖分子量很高，难以被人体吸收利用，限制了其生物活性的发挥;褐藻酸钠含量丰富，在食品中做简单的添加剂使用，其结构中含有大量的羰基，能与蛋白质和氨基酸发生美拉德反应，研究表明美拉德反应可以得到溶解性、乳化性和抗氧化性较好的产物。本文以海带为原料提取这两种多糖，并根据两种海带多糖的结构特点分别对其进行结构改造和性质研究。本文主要做了以下3个方面的研究: 1.岩藻聚糖结构改造及性质研究。采用超声波辅助过氧化氢法降解岩藻聚糖，在降解过程中检测糖液的相对黏度变化，将降解产物通过超漶分为分子量＞50kDa和＜50kDa两个组分，实验过程中对降解前后岩藻聚糖结构进行红外光谱分析，并测定低分子量岩藻聚糖的含量、硫酸基团保留率和抑菌活性。结果显示，糖液的相对黏度在降解2h后趋于平缓，4h以后不再变化;除聚合度降低以外，降解前后岩藻聚糖的天然结构并未发生明显变化;降解2h后得到的低分子量岩藻聚糖的含量为30.73％，硫酸基团保留率为24.71％，抑菌圈直径达到28mm，相当于0.05mg/mL氯霉素的抑菌效果。 2.褐藻酸钠/大豆分离蛋白美拉德反应共聚物的制备及性质研究。实验以褐藻酸钠和大豆分离蛋白为原料，通过干热反应制备共聚物，以共聚物的褐变指数和接枝度为指标对反应温度、时间和配比参数进行单因素优化，测定共聚物的溶解性、乳化性和抗氧化活性。结果显示，当反应温度60℃，反应时间6d，褐藻酸钠/蛋白质(w/w)为3∶1时共聚物达到稳定的褐变和最高的接枝度;在此条件下制备的共聚物与大豆分离蛋白相比，溶解度提高了16.4％，乳化性提高了4.8倍;ABTS·+清除率与褐藻酸钠比有显著提高。 3.褐藻酸钠/氨基酸美拉德反应共聚物的制备及性质研究。实验以赖氨酸和甘氨酸为原料，分别与褐藻酸钠进行美拉德反应制备共聚物，以共聚物的褐变指数和抗氧化活性为指标，通过对共聚物的分子荧光分析来监测美拉德反应程度，优化反应温度、反应时间和配比等参数。结果显示，制备褐藻酸钠-赖氨酸的最佳反应条件为:反应温度100℃，时间36h，褐藻酸钠/赖氨酸(w/w)配比为1∶1，制备褐藻酸钠-甘氨酸的最佳条件为:反应温度100℃，时间96h，褐藻酸钠/甘氨酸(w/w)配比3∶1。共聚物的抗氧化活性具有剂量依赖性，当共聚物的浓度达到10.0mg/mL时，褐藻酸钠-赖氨酸共聚物的ABTS·+的清除率达到了83.6％，褐藻酸钠-甘氨酸共聚物则达到了100％。