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鸡蛋过敏约占过敏患者的35％。目前，鸡蛋过敏尚无特效疗法，严格避免食用含鸡蛋的食物是鸡蛋过敏患者的最佳选择。然而由于鸡蛋在现代食品加工中的广泛应用，鸡蛋过敏患者很难避免接触鸡蛋，他们的健康正受到极大的威胁。本论文研究了不同蛋白酶处理，不同程度热处理及两种不同糖链断裂方式对蛋清致敏性的影响，从蛋白质二硫键含量和糖苷链连接方式出发，初步解释了影响蛋清抗原性的部分结构特点。同时，用葡萄糖氧化酶(GOD)酶解和不同种类的乳酸菌发酵蛋清，得到了致敏性低且口感、风味、加工特性良好的蛋清制品。
不同蛋白酶类(碱性蛋白酶，木瓜蛋白酶，复合蛋白酶，中性蛋白酶，菠萝蛋白酶，风味蛋白酶，胃蛋白酶)酶解蛋清实验结果表明：处理后产品的抗原性与产品中二硫键含量呈负相关，相关系数为－0.785(P<0.05)。非蛋白氧化酶GOD处理蛋清以增加蛋清中二硫键含量也使蛋清致敏性有所降低，但蛋清致敏性随二硫键含量的增高而降低的程度有一定极限，当向复原蛋清液中加入酶活为122U/mL的GOD，控制pH为5.5，温度为55℃时蛋清致敏性可降低25.92％。不同酶处理和加热处理使蛋清样品的起泡性发生了很大的变化，以经高温处理和GOD处理的蛋清样起泡性最好，但酶处理和加热处理后产品的起泡稳定性并无多大变化。同时，蛋清经不同酶处理后乳化性差异不大，但是除菠萝蛋白酶处理的蛋清样乳化稳定性无多大变化外，其它处理的蛋清样均好于未处理样品。
采用HF去除蛋清N-糖苷链，用高效液相色谱(HPLC)、圆二色谱(CD)、变性电泳(SDS-PAGE)及希夫试剂(PAS)显色分析去除糖苷链后蛋白质高级结构变化，发现HF法去除N-糖苷链后，蛋白质二级结构变化较小，但是其抗原性显著降低，与未去除N-糖苷链样品相比，抗原性降低了27.68％。采用NaIO4去除蛋清O-糖苷键，结构分析表明蛋清中大部分蛋白产生降解，但是其抗原性与对照组相比却只降低了7.84％。
用不同乳酸菌发酵蛋清乳，实验表明：向蛋清液中添加10％的牛乳，5％的蔗糖后分别接入2％的乳酸菌A，B，C，经乳酸菌A发酵的蛋清产品的致敏性降低了近61％，且经感观评定，产品口感，风味，质构都很好。