鲢鱼是中国四大淡水鱼之一,产量较高,年产量在220万吨以上。但因为骨刺较多和土腥味重,在市场上不受欢迎,造成了极大的资源浪费。本文为提高鲢鱼的加工利用率,增加其经济附加值,将鲢鱼鱼肉和鱼骨加工相结合,利用高压加酸蒸煮软化鱼骨的同时完成鱼肉的脱腥熟化,以此来生产营养丰富的休闲鱼粒制品。并对鱼粒生产关键工艺和辅料添加量进行优化,在此基础上,对生产鲢鱼鱼粒的工厂进行了相关设计,主要研究结果如下:(1)通过单因素和正交试验确定了蒸煮最佳工艺:醋添加量6%,葱姜蒜添加量2%,蒸煮时间60min,固液比1:3。此时,鱼骨软化效果和脱腥效果均较为理想。(2)研究了热风干燥不同温度和时间对鱼粒水分含量和感官品质的影响。确定了鱼粒热风干燥最佳干燥条件为:干燥温度60℃,干燥时间为5h,中间回潮一次,时间为1h,共需6h。此时,鱼粒终产品水分含量在25%左右,且具有较好的感官品质。(3)通过单因素和正交试验确定了粘结剂的最适添加量:玉米淀粉添加量5%,麦芽糊精添加量3%,卡拉胶添加量1.5%。此时,鱼粒的感官品质较佳,质地紧密。(4)通过单因素和正交试验确定了调味料的最适添加量:食盐2%,味精0.6%,辣椒粉1.5%,五香粉0.6%。此时,鱼粒产品口感适宜,香味协调。(5)根据实验结果,对鱼粒工厂进行了相关设计。确定了工厂总平面图、生产工艺流程图和车间平面图。并对生产工艺、物料衡算、设备选型、水电汽衡算等进行设计计算。确定了生产过程中全年生产总成本(原辅料、包装、水、电、汽)为823.88万元,全年需支付工人工资132万元,全年销售额预计为1600万元。