乳酸菌与人类的生活息息相关,利用乳酸菌发酵来保存食品中的营养有着非常悠久的历史。随着人们对其作用机理的进一步研究,发现起主要抑菌作用的是乳酸菌在发酵过程中产生的有机酸,过氧化氢和细菌素等抑菌物质。随着抗生素耐药性的问题和化学防腐剂的危害等问题的逐渐加剧,促使人们寻找一种无副作用、无毒、无抗药性、无残留、并可以杀死或抑制许多致病菌和腐败菌,能替代化学防腐剂和抗生素的天然抑菌产品。而乳酸菌细菌素以其天然特性必然在未来为人类的健康事业做出巨大的贡献。本文从课题组前期筛选出的产细菌素的菌株L1出发,进行了以下研究:首先采用紫外-微波-紫外诱变的方法将一株产细菌素的乳酸球菌L1作为出发菌株,进行诱变选育,另设空白对照组。根据菌株的耐受性,计算致死率,选择最佳的诱变剂量,经诱变后的菌株进行初筛和复筛方能进入下一轮的诱变,从而选育出性状优异的菌株。结果显示经过复合诱变选育的菌株L1-UVs3,其生长能力和抑菌性能均有所提高。考察不同浓度及种类的碳源、氮源、刺激因子和金属离子对细菌素产量的影响。通过单因素及正交试验优化,获得优化培养基参数,即葡萄糖浓度2.5%、蛋白胨浓度2.0%、氯化钠浓度0.20%、吐温80浓度0.2%,37℃培养24小时,该优化条件下培养的菌株L1-UVs3,抑菌实验测定抑菌圈直径为16.87mm,产细菌素最多。本文对乳酸菌细菌素生物学特性研究,试验结果表明:乳酸菌L1-UVs3所产细菌素具有良好的热稳定性,121℃30min高温处理后仍保持有部分活性;该细菌素在酸性和中性条件下仍具有抑菌活力,在碱性条件下细菌活力显著降低。该细菌素对所选择的4种蛋白酶(木瓜蛋白酶、蛋白酶K、胰蛋白酶以及胃蛋白酶)敏感;冷冻、冷藏后细菌素仍能具有很好的抑菌活性。添加剂和发酵上清液共同作用的结果显示,上清液分别与糖精钠、D-异抗坏血酸钠及三聚磷酸钠共同作用的与空白组抑菌效果几乎没有差异,维生素C对细菌素抑菌活性有一定程度的提高,柠檬酸钠对抑菌效果的促进作用较明显,添加山梨酸钾的溶液抑菌圈直径最大。对G+和G-病原细菌有较好的抑菌效果。细菌素粗提液比无细胞上清液的的抑菌活性大。本研究筛选出了一株产细菌素的乳酸菌,确定了乳酸菌细菌素的优化培养基参数条件,对其发酵上清液的生物稳定性进行了初步探究,为该细菌素的推广应用提供了基础数据和理论支持。