人工养殖的鲟鱼主要用于采卵,并将其加工为鱼籽酱等高档食品,但对于采卵后的鲟鱼鱼肉,主要以较低的价格出口或国内消费,精深加工产品相对较少。导致这种现象的主要原因是对鲟鱼深加工技术和产品的研究开发相对较少,未能充分体现鲟鱼资源的利用价值。因此,为了提高鲟鱼的市场价值、丰富鲟鱼制品,在对四川省水产品市场调研基础上,本文以采卵后的鲟鱼为原料,重点对其开展了以下几个方面的研究工作:（1）采卵后鲟鱼鱼肉的去腥工艺研究。在比较了不同配方清洗工艺对鲟鱼鱼肉脱腥效果的影响基础上,研究了清洗条件以及掩盖条件对鲟鱼鱼肉脱腥效果的影响。在单因素实验基础上,采用响应面法对去腥工艺进行优化得出最佳工艺条件:清洗物料比为11.1%,清洗时间为45.0min,掩盖物料比为12.4%,掩盖时间为15.0min,在此条件下,鲟鱼鱼肉的脱腥效果最佳,处理后的腥味值仅3.468分,降低了92.487%。鲟鱼鱼肉的蒸煮损失率为10.641%,硬度、胶着性、咀嚼性分别为2960.523g、1113.090、842.513g。（2）休闲鲟鱼肉干加工工艺研究。通过分析腌料中的盐含量、腌制时间、熟化油温、熟化时间对鲟鱼肉干感官评分的影响,并综合考虑鲟鱼肉干的质构、色泽。在单因素实验基础上,采用响应面法对制作工艺进行优化得出最佳工艺条件:腌料中的盐含量为1.1%,腌制时间17.1min,熟化油温为171.2℃,熟化时间为3.0min,在此条件下,肉干的感官总分最优,其值为74.5分,硬度、弹性、胶着性、咀嚼性分别为7872.262g、0.952、5211.438、6197.774g,a*值为20.373,b*值为26.989,L*值为25.703。（3）烤鲟鱼自热快餐制品制作工艺研究。比较了烤制的鲫鱼和鲟鱼在不同介质中自加热温度变化,通过分析得出:在烤制过程中,升温速度为ν_鲫鱼>ν_鲟鱼,烤鱼的最高温度为鲫鱼（73.45℃）<鲟鱼（79.82℃）。烤鱼自热快餐制品中的烤鱼及配菜在自加热过程中温度均可以达到70.00℃以上,在经过30.00min后,烤鱼和配菜的温度均在60.00℃以上。（4）鲟鱼鱼头方便营养汤料制作工艺研究。使用木瓜蛋白酶处理辅助粉碎鲟鱼鱼头,最佳工艺条件为:酶解温度为55℃、酶用量为2万U/g、酶解时间为4h,在此条件下,鲟鱼鱼头粉碎度最高为93.31%±2.30。使用风味蛋白酶酶解鲟鱼鱼头汤,最佳工艺条件为:酶解温度为55℃、酶用量为2万U/g、酶解时间为6h,在此条件下,鲟鱼鱼头汤的鲜味值最高（9.33±0.25分）。研究了配料添加量对鲟鱼鱼头营养汤料感官品质的影响,最佳工艺条件为:川芎添加量为0.10%、白芷添加量为0.15%、玉米芯添加量为20%,在此条件下,鲟鱼鱼头营养汤料感官评分最高（85.50±2.14分）。