本文结合红曲与椰果的生理功能,采用含椰果的发酵培养基对红曲霉进行培养,从而使红曲霉的代谢产物如红曲色素、monacolin k及其他生理活性物质渗透到椰果中,这使椰果也具有红曲的某些生理功能,而椰果中的主要成分是细菌纤维素,细菌纤维素本身具有改善肠胃、预防结肠癌、解毒、减肥等生理作用。因此,这种方法获得的红曲椰果具有多重生理功效。本文对生产红曲椰果的两种工艺（固态发酵与液态发酵）进行探索,利用高效液相色谱对红曲椰果中的monacolin k进行检测分析,并对红曲椰果中的红曲红色素的色价进行测定,对两种方法得到的红曲椰果的外观品质、色价及monacolin k的含量进行比较。结果表明,液态发酵法生产的红曲椰果优于固态发酵。并对液态发酵工艺条件进行优化,得到最佳工艺条件为:葡萄糖5%,马铃薯15%,NaNO₃ 0.2%,MgSO₄ 0.1%,ZnSO₄ 0.1%,pH6.0,接种量为6.5%,椰果装量为40块其粒度为1*1*1cm,26℃振荡培养13天。优化后红曲椰果中的monacolin k含量高达152mg/L,此时红曲椰果中的红曲红色素的色价为128.38u/g干红曲椰果。研究了各种因素对红曲椰果中monacolin k及红曲色素的稳定性影响。结果表明:monacolin k对高温高压（121℃、0.1MPa）极不稳定,低温（0⁴℃）的影响最小,在pH为4⁸范围内较稳定,流水漂洗、沸水煮沸处理的影响相对低温和pH的要大些。红曲椰果中的红曲红色素对紫外光很稳定,高温高压（121℃、0.1MPa）、pH以及沸水煮沸处理的影响次之,流水漂洗的影响较大,日光对红曲椰果中红色素的影响最大,照射一天后色价降为64.75%。