我国是世界上生姜产量最多的国家之一,而山东是我国主要的生姜产地及出口大省。生姜产品的辛辣味道在很大程度生影响其口味、质量及消费者的接受程度。为改善姜片产品的口味,提高消费者对其的认可度,本研究选取山东不同产地、不同收获时间的生姜,对比其水含量、粗纤维含量、姜辣素含量、挥发油含量,选出较为适宜加工成腌制姜片的生姜品种及收获时间。选取其中较为适宜的生姜品种用多种化学方法降低姜片产品中的辣味,确定最佳降辣工艺。主要实验结果和结论如下:通过对比生姜品种、不同采收时期的几项指标,得出结论:较为适宜加工成姜片的生姜为:山农一号,莱芜大姜以及安丘生姜,最佳采收期为B(9/25-9/30,根茎膨大后期)。2.在生姜进行腌渍保存的过程中,姜辣素有所降低但十分缓慢。仅用清水冲洗的方法不能有效降低姜片中降辣素的含量。3.清水烫漂的方法在一定条件下可以降低姜辣度含量,但仅靠这种无法满足感官要求。用此法脱辣程度越高,姜片其他品质(脆度、色泽)会变得越差。在碱性条件下虽然能略微加速脱辣速度,但是仍无法达到降辣要求。在酸性条件下产品会变得更辣。4.使用乙醇溶液对姜片烫漂处理可有效降低姜片辣味。在该试验中,各因素对降辣的影响顺序为:切片厚度>烫漂时间>处理温度>溶液浓度。处理最佳切片厚度为3mm,溶液浓度为85%,处理温度为70℃,时间为10min。当姜片厚度为3mm时,可用65%以上浓度乙醇,在60~70℃漂烫8~10min即可满足对辣味的感官要求。5.使用二氧化氯处理姜片可有效降低产品中姜辣素含量。3mm姜片且经过60mg/kg浓度的二氧化氯处理10min之后,姜辣素含量可到0.8‰左右。再经过70℃清水漂烫6-8min,姜辣素含量为0.5‰~0.6‰。即可达到产品降辣要求。