三文鱼是鲑科鱼类的总称,主要分布于太平洋北部及大西洋和北冰洋交界水域,肉质鲜美,营养价值高,因此深受广大消费者的喜爱。三文鱼主要的食用方式为生食,因此对其品质要求极高。市场上常见的三文鱼主要是大西洋鲑,其脂肪酸和蛋白质含量丰富,是生食料理店的上等佳品。市场上一些不法商家在经济利益驱动下,用肉质粗糙的大马哈鱼和淡水虹鳟替代大西洋鲑进行销售。另外,高蛋白和脂肪酸导致三文鱼在运输和储存过程中极易变质,如蛋白质降解、脂肪酸氧化、微生物不断繁殖,不仅使肌肉组织被破坏、营养价值大打折扣,还会产生对人体有害的物质,不注意而食用的话,对人体健康将产生威胁。有一些人将储存多天的不新鲜的三文鱼或冷冻运输和储存的三文鱼解冻后冒充冰鲜三文鱼销售,这不仅扰乱了水产市场的秩序,更侵犯了消费者的利益,危害了人们的身体健康。因此,本文以蛋白质为检测对象,采用鸟枪蛋白组学对大西洋鲑及其近源掺假物种进行区分,利用同位素标记相对和绝对定量(isobaric tags for relative and absolute quantification,iTRAQ)技术对不同新鲜度(不同储存时间、冰鲜或冰冻贮藏)的大西洋鲑肌肉蛋白进行定量标记,筛选出差异蛋白,不仅实现了不同样品的准确区分,也为品质变化的机理分析提供了理论基础。主要研究结果如下:(1)采用UPLC-TripleTOF-MS系统,基于鸟枪蛋白组学方法,对大西洋鲑、大马哈和虹鳟3个物种的全蛋白进行了鉴定。利用UPLC-QTrap-MS系统建立的MRM方法,确认了大西洋鲑中的4条特征肽段、大马哈中的1条特征肽段和虹鳟中的2条特征肽段,为准确区分大西洋鲑及其近源掺假提供了理论支撑。(2)采用iTRAQ技术对0℃条件下储存不同时间的大西洋鲑新鲜度进行了研究,筛选出28个与大西洋鲑储存期间品质变化相关的差异蛋白,并利用多反应检测模式(MRM)对这些蛋白进行了验证,找到了变化蛋白中包含降解位点的关键肽段,与iTRAQ结果互相印证,然后将其分为六类进行了详细的代谢通路分析。这些蛋白均随着储存时间的延长发生不同程度的下调和上调,并与鱼体死后僵直和解僵、葡萄糖无氧酵解、细胞器稳定、肌肉收缩和蛋白合成与分解密切相关,因此可以作为研究大西洋鲑新鲜度变化的潜在差异蛋白,为深入认识0℃条件下不同储存时间的大西洋鲑品质变化机理提供了一定的参考。(3)采用iTRAQ技术对冰鲜大西洋鲑和在-18℃条件下储存30天后冻融处理的大西洋鲑进行了区分研究,筛选出20个与大西洋鲑冻融后品质变化相关的差异蛋白,并利用多反应检测模式(MRM)对这些蛋白进行了验证,找到了变化蛋白中包含降解位点的关键肽段,与iTRAQ结果互相印证,为解释冻融处理后大西洋鲑品质变化规律奠定了理论基础。