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大蒜是百合科葱属植物Allium Sativum L．的干燥鳞茎，其作为药食两用植物的历史悠久。研究表明，大蒜的生物活性成分主要含硫氨基酸及其代谢产物，具有抑菌杀菌、降血脂、抑制肿瘤等作用。本实验主要利用蒜氨酸酶的竞争性抑制剂S-烯丙基-L-半胱氨酸作为亲和层析配基，以琼脂糖和壳聚糖为载体，设计亲和层析柱，分离纯化了蒜氨酸酶，另外还用合成法制备了蒜氨酸。本研究主要成果如下：
（1）H2O2氧化S-烯丙基-L-半胱氨酸生成蒜氨酸最佳反应条件为：S-烯丙基-L-半胱氨酸浓度为50mg·mL-1；H2O2：S-烯丙基-L-半胱氨酸（mol：mol）为2：1，反应温度为70℃，反应时间1h，实验中的最高转化率为96．03％。
（2）制备以琼脂糖为载体的亲和凝胶，最佳配基浓度为100μmol半胱氨酸·g-1干胶，其偶联率为93．38％，抑制率为31．69％。
（3）利用PEG沉淀、重溶的粗酶液进行亲和层析得到的提纯蒜氨酸酶，与大蒜粉碎液相比，酶活力回收达到68．42％，比活力为9．493U·mg-1，纯化倍数达到22．28倍。SDS-PAGE结果显示，提纯蒜氨酸酶达到了电泳纯。
利用直接处理大蒜粉碎液的亲和层析方法得到的提纯蒜氨酸酶，与大蒜粉碎液相比，酶活力回收达到73．21％，比活力为11．701U·mg-1，纯化倍数达到17．99倍。SDS-PAGE结果显示，提纯蒜氨酸酶达到了电泳纯。利用HPLC对蛋白质溶液进行纯度测定，得到主峰的峰面积达到92．95％。
（4）提纯的蒜氨酸酶最适反应温度为35℃，最适反应pH为5．91，Lineweaver双倒数方程为y=0．3937x+0．0402，R=0．994，Km=9．845 mmol·L-1，Vmax=24．93 U·mg-1。
（5）制备以壳聚糖为载体的亲和凝胶，最佳配基浓度为200μmol半胱氨酸·g-1干胶，其偶联率为74．13％，抑制率为94．56％。
利用PEG沉淀、重溶的粗酶液进行亲和层析得到的提纯蒜氨酸酶，酶活力已丢失。SDS-PAGE结果显示，提纯蒜氨酸酶达到了电泳纯。利用HPLC对蛋白质溶液进行纯度测定，得到主峰的峰面积为91．43％。
（6）考察了大蒜辣素在溶液中的稳定性。三种有机溶液：甲醇、乙酸乙酯、环己烷，以及三个有机溶液：水溶液比例水平：1：2、1：1、2：1，利用HPLC对4℃条件保存于不同溶液体系下24h的大蒜辣素残留量进行分析。大蒜辣素极度不稳定，其残留量与溶液极性、有机溶液：水溶液比例相关。非极性溶液环己烷的残留量较低，最高残留量仅为36．84％，残留的大蒜辣素主要分布在水层。而极性溶液乙酸乙酯的大蒜辣素残留量较高，最高残留量达到61．44％，残留的大蒜辣素主要分布在有机层。