随着生活节奏的不断加快,人们生活习惯也在悄然改变,速冻方便食品和微波方便食品越来越多地出现在老百姓的餐桌上,使得人们可以在较短的时间中做出美味可口的正餐。目前的鸡肉方便食品中,多为普通肉鸡制品,乌骨鸡这种营养丰富且具有一定药用价值的更加少见。产品类型方面,速冻方便食品和微波方便食品较为少见,而中式方便鸡肉类食品则更加少有。因此,研究乌骨鸡类方便食品对于提高乌骨鸡养殖规模和效益,丰富市场上鸡肉方便食品的种类,改善人们生活水平有重要的现实意义。本研究以雪峰山乌骨鸡为原材料,研发了雪峰山乌骨鸡鸡肉丸,并对其加工工艺及配方深入研究,结论如下：1、运用模糊数学感官评价的方法,对乌骨鸡肉丸在加工过程中的斩搅时间、炖煮时间、添加水分及本身的肥瘦比例等方面对乌骨鸡肉丸的品质产生的影响进行分析研究,不但运用了单因素实验,还采用了正交实验的研究,得出在斩搅时间为9min,90℃水煮时间为6min时为最佳加工工艺；当水分添加量为20%、肥瘦比例为3：7时为最优配方。2、对比了干粉添加和凝胶添加两种方式对乌骨鸡肉丸的改良效果,复配亲水胶体以卡拉胶、瓜尔豆胶、刺槐豆胶复配而成,得到亲水胶体以干粉形式添加对乌骨鸡肉丸的软硬程度,保水性,凝胶强度方面有显著影响,两种添加方式之间有一定程度的差异(p<0.05),运用响应面的方法得出添加亲水胶体的配比最适宜的为：0.46%的卡拉胶,0.19%的刺槐豆胶,以及0.15%的瓜尔胶,复合亲水胶体为0.8%的时候风味最佳,由于对第一章研究后确定了最佳的制作工艺和胶体的添加量,在做出乌骨鸡肉丸成品后,经过测试得知乌骨鸡肉丸的硬度是2126g,锁水能力为81.7%,凝胶的强度为1572g.mm的情况下,口感是最好的。3、通过对比大豆分离蛋白、乳清蛋白、酪蛋白、卵清蛋白、蛋清蛋白对乌骨鸡肉丸的改良效果得出：乳清蛋白最能显著改善乌骨鸡肉丸的保水性,蛋清蛋白可以增强乌骨鸡肉丸的硬度和凝胶的强度,而大豆分离蛋白可以很大程度提高鸡肉丸的保水性,对硬度和凝胶强度有一定的影响,把蛋清蛋白和大豆分离蛋白通过一定比例混合后,可以发现：大豆分离蛋白和蛋清蛋白以3：2混合,添加量为2%时,对乌骨鸡肉丸的改善效果最佳。