论文部分内容阅读
大豆油脂体(Oil Body,OB)作为植物种子中的储油细胞器,其具有较好的乳化稳定性和氧化稳定性,是一种天然的乳化剂。同时,大豆油脂体富含多不饱和脂肪酸、蛋白质和生育酚等成分。因此,将大豆油脂体应用于食品、饲料、化妆品、医药等行业具有广阔的市场前景。蛋黄酱是世界上应用最为广泛的调味料之一,它是一种水包油(O/W)型乳状液。由于目前消费者越来越青睐低脂肪低胆固醇类食品,因此亟待开发低脂肪低胆固醇蛋黄酱。本文旨在将具有良好乳化性的大豆油脂体应用于蛋黄酱,实现低脂肪低胆固醇蛋黄酱的开发,同时扩大大豆油脂体的实际应用范围。利用缓冲溶液提取法分别从高油大豆和低油大豆中提取油脂体,用油脂体部分(油脂体:蛋黄为8:2和9:1)和全部替代蛋黄制作蛋黄酱:分析油脂体蛋黄酱和蛋黄蛋黄酱并评价其质量:研究贮藏时间对这两类蛋黄酱稳定性的影响;对这两种蛋黄进行感官评价。试验结果如下:(1)确定了用油脂体代替蛋黄制作蛋黄酱的配方。全蛋黄配方:蛋黄3.00%,大豆油60.00%,食醋7.00%,白砂糖30.00%;油脂体:蛋黄为8:2配方:油脂体8.00%,蛋黄2.00%,大豆油70.00%,食醋5.00%,白砂糖15.00%;油脂体:蛋黄为9:1配方:油脂体11.70%,蛋黄1.30%,大豆油60.00%,食醋6.00%,白砂糖21.00%;全油脂体配方:油脂体13.00%,大豆油50.00%,食醋7.00%,白砂糖 30.00%。(2)油脂体蛋黄酱的蛋白质含量显著高于普通蛋黄酱(P<0.05),水分含量、脂肪含量、胆固醇含量、棕榈油酸含量和磷脂含量显著低于普通蛋黄酱(P<0.05);同种油脂体蛋黄酱的水分含量和蛋白质含量随油脂体含量的增加而增加,但脂肪含量和胆固醇含量随油脂体含量的增加而减少;相同比例下高油大豆油脂体水分含量、脂肪含量和蛋白质含量显著低于低油大豆油脂体蛋黄酱(P<0.05),胆固醇含量则显著高于低油大豆油脂体蛋黄酱(P<0.05)。(3)与油脂体蛋黄酱相比,蛋黄蛋黄酱的粘度、质构和离心稳定性均呈现出较好性质;同种油脂体蛋黄酱的粘度和质构随着油脂体含量的增加呈现更好性质,在稳定性上则呈现出随着油脂体含量增加稳定性变差的特点;7种蛋黄酱均为假塑性流体,且呈现剪切变稀的性质,并以弹性为主,呈现出弱凝胶性。(4)在60℃温度下贮存蛋黄酱12 d的试验结果表明,油脂体蛋黄酱具有更小的酸价:蛋黄酱的过氧化值均在4 d后开始上升,在上升过程中,油脂体蛋黄酱的过氧化值低于蛋黄蛋黄酱;同种油脂体蛋黄酱的酸价和过氧化值随油脂体含量增加而减小;同比例下低油大豆油脂体蛋黄酱比高油蛋黄酱具有更小的酸价和过氧化值。(5)7种蛋黄酱的感官评价结果表明,油脂体蛋黄酱的外观和气味与普通蛋黄酱无显著性差异(P>0.05),色泽和口感存在显著性差异(P<0.05)。综上所述,油脂体蛋黄酱的营养组分、低脂肪低胆固醇以及贮藏稳定性方面优于普通蛋黄酱,但在粘度、质构、离心稳定性、色泽和口感上还有待完善。