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食用菌对外源硒的吸收、转化受食用菌及外源硒种类的共同影响,而加工方式又会影响富硒食用菌中硒的含量、形态及生物可给性,并最终决定其对人体健康的影响。但目前缺乏不同外源硒对食用菌富硒生物强化的系统研究,且加工方式对食用菌中硒生物可给性的影响尚未见报道。此外,富硒食用菌栽培产生的废弃菌糠富含大量有机硒,但其是否可以作为有机硒肥进行作物硒生物强化,且施用不同预处理的含硒菌糠对土壤硒有效性的影响及其机制均不明确。因此,本研究采用基质外源施硒的方式系统地比较了外源无机硒和有机硒对三种常见食用菌（香菇、平菇和杏鲍菇）硒吸收、转化及生物可给性的影响,并探究了两种常用加工方式（水煮和油炒）对食用菌子实体硒含量及生物可给性的影响,以期为富硒食用菌的栽培及加工提供科学指导。此外,采用培养试验与盆栽试验相结合的方式,运用连续浸提、溶解性有机质结合态硒（DOM-Se）分形及三维荧光（3D-EEM）结合平行因子分析等技术,探究了不同含硒菌糠中硒在不同类型土壤中的释放规律,并结合作物硒吸收、转运揭示了含硒菌糠施用对土壤硒生物有效性的影响及其机制,旨在为含硒菌糠作有机硒肥用于硒的生物强化提供科学依据。得到的主要结果如下:1.外源无机硒和有机硒的施入均显著提高了平菇、香菇及杏鲍菇子实体硒含量（p＜0.05）,且三种食用菌对亚硒酸盐的富集能力均最强。虽然各施硒处理食用菌子实体中硒的生物可给性均较高（约70～90%）,但正常食用高硒处理（5 mg/kg）的富硒食用菌均不存在潜在健康风险,这是因为三种外源硒经食用菌吸收转化后,均主要以有机硒（约占总硒的50～90%）尤其是以硒代蛋氨酸（Se Met）的形式累积在子实体中。三种外源硒相比,亚硒酸钠（Na2Se O3）是生产富硒食用菌理想的硒肥种类。2.水煮和油炒过程中均不同程度地降低了富硒杏鲍菇子实体中硒的含量（6.6～46.0%）,以油炒处理的下降作用更显著（17.1～46.0%）,且油炒处理还降低了杏鲍菇子实体中硒的生物可给性（4.4～32.0%）。水煮处理对杏鲍菇子实体硒含量影响较小,且提高了其中硒的生物可给性（8.2～10.6%）,是推荐的富硒食用菌加工方式。3.土壤中硒的形态转化受施入菌糠种类及其预处理方式和土壤类型的共同影响。非富硒菌糠的施入降低了塿土和红壤中硒的有效性,但其对土壤硒向稳定态转化的进程无显著影响。富硒菌糠自然堆放处理提高了土壤中硒的有效性,但对应的堆肥处理却加速了土壤硒向稳定态的转化。与是否富硒无关,菌糠的施用提高了塿土中有机结合态硒（OM-Se）的占比（1.0～38.2%）,但却降低了红壤中OM-Se占比（降低1.0～13.5%）;提高了两种土壤中胡敏酸结合态硒（HA-Se）的占比（10.6～38.6%）,且以堆肥处理高于对应的自然堆放处理。土壤p H及DOC是影响菌糠处理土壤中硒形态分布及其转化的主控因子。4.外源硒-菌糠的施入对土壤硒有效性的影响因外源硒种类及菌糠预处理方式而异。自然堆放的硒酸盐-菌糠处理显著提高了两种供试土壤硒的有效性（约18%）,而对应的亚硒酸盐-菌糠处理对土壤硒有效性无显著影响,但两种外源硒-菌糠堆肥处理均显著降低了土壤硒的有效性（6.0～13.3%）,并加速了土壤硒向稳定态的转化。外源硒-菌糠的施入显著提高了塿土中OM-Se（11.2～22.5%）及HA-Se（19.1～40.1%）的占比,且以堆肥处理高于自然堆放处理;而外源硒-菌糠自然堆放处理降低了红壤中OM-Se的占比（1.3～13.7%）,但其堆肥处理作用相反,并显著提高了红壤中HA-Se的占比（16.8～27.0%）。外源硒-菌糠中硒的形态是决定其在土壤中有效性的重要因素,其次还受土壤p H及EC的影响。5.含硒菌糠的施用显著提高了小葱各部位硒含量（p＜0.05）,说明其可作为作物硒生物强化的有机硒肥。三种含硒菌糠相比,以富硒菌糠堆肥处理小葱硒吸收及在可食部位的积累量更高。与菌糠种类无关,各处理小葱收获后土壤中SOL-Se、OM-Se及HA-Se的占比均较种植前下降,但可交换态硒（EXC-Se）占比增加,各处理硒均存在从OM-Se（包括HA-Se和疏水中性有机物结合态硒（HON-Se））向EXC-Se的转化,说明含硒菌糠中OM-Se的矿化对土壤硒有效性的提高有贡献。6.非富硒菌糠对土壤硒的固持作用和含硒菌糠对作物硒吸收的促进作用均有后效,且自然堆放的亚硒酸盐-菌糠为更适用于萝卜硒生物强化的菌糠硒肥再利用模式。与菌糠种类无关,两茬萝卜收获后,各菌糠处理土壤中均存在OM-Se（包括HA-Se和HON-Se）向SOL-Se和EXC-Se的转化,同样说明OM-Se是土壤有效硒的潜在来源。此外,土壤中EXC-Se、OM-Se及HA-Se为非富硒菌糠处理萝卜硒的主要来源,而SOL-Se、HA-Se和HON-Se是三种含硒菌糠处理萝卜硒的主要贡献者。综上所述,亚硒酸钠是富硒食用菌栽培理想的硒源,水煮处理是推荐的富硒食用菌加工方式。含硒菌糠作有机硒肥进行硒生物强化可行,但含硒菌糠对土壤硒形态转化及有效性的影响受土壤类型、菌糠中硒的来源及预处理方式等共同影响,在硒生物强化中需综合考虑。