蛋清蛋白-黄原胶结构化油脂的构建与应用研究

来源 :江南大学 | 被引量 : 0次 | 上传用户：kevin_0713

【摘要】

：

塑性脂肪因含有大量饱和脂肪酸和反式脂肪酸给人体健康带来潜在危害,采用乳液模板法构建的零反式脂肪酸、低饱和脂肪酸的结构化油脂具备替代塑性脂肪的潜力。一些食品级聚合物(如蛋白质和多糖)因具有独特的界面特性可被应用于乳液和结构化油脂的构建。本课题基于两亲性多糖-蛋白质的相互作用,构建了复合乳液体系和结构化油脂体系,研究了复合乳液的物理稳定性和流变性质,评价了结构化油脂的物理性质和微观网络结构,并探索了结

【作者】

：

刘瑞丹

【出处】

：

江南大学

【发表日期】

：

2019年12期

【关键词】

：

蛋清蛋白黄原胶乳液模板法结构化油脂

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