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卵形鲳鲹（Trachinotus ovatus）,俗称黄腊鲳、金鲳鱼,鲈形目,鲹科,鲳鲹属,是名贵的海水养殖经济鱼类。卵形鲳鲹形体侧宽且扁、卵圆形,体型大,成长速度快,抗病力能力强,生长水域中卵形鲳鲹喜集群觅食洄游,抢食时凶猛,属食肉型鱼类,尤以小型软体型动物、螺类为食。其肉质无刺且鲜嫩,脂肪量高,体色艳丽,属暖水性中上层鱼类,最适水温2428℃,盐度在5‰32‰之间均可养殖,15‰以下生长速度较快。卵形鲳鲹主要养殖在印度洋、中国,及美洲热带和温带的大西洋、非洲西岸等地,成活率高。目前主要养殖在我国广东、广西、福建和海南等地,年产量约7万余吨。当前,我国侧重于研究卵形鲳鲹饲料配方、生物学特性、疾病预防等。国内外尚未见有关网箱养殖卵形鲳鲹肌肉营养品质、风味物质综合研究的公开报道,本课题开展网箱养殖卵形鲳鲹肌肉化学成分分析和营养评价、挥发性风味和非挥发性风味物质系统分析与研究,在于补充鱼类养殖学,为养殖卵形鲳鲹的营养需求、合理的饲料配方及其产品加工及利用提供理论参考,进而推动卵形鲳鲹养殖与加工产业向前发展。主要研究内容和结论如下:1.采用常规生化分析方法结合喂养饲料,对海水网箱养殖卵形鲳鲹肌肉进行常规生化分析,并对其营养品质进行评价。结果表明:饲料蛋白质、粗脂肪含量能满足其生长需求;养殖卵形鲳鲹肌肉中蛋白质、脂肪、灰分和水分含量分别为（19.48±0.15）%、（8.40±0.30）%、（1.34±0.06）%、（70.84±0.06）%;肌肉中氨基酸总量为（66.21±1.17）%（以干基计）,其中必需氨基酸总量为（26.65±0.54）%,鲜味氨基酸含量为（25.50±0.54）%,其必需氨基酸的构成比例完全符合联合国粮食及农业组织/世界卫生组织评价标准,饲料和肌肉第一限制氨基酸均为蛋氨酸;其n-6与n-3PUFA比值、PUFA/SFA均符合英国卫生部推荐要求。研究表明:养殖卵形鲳鲹肉味鲜美,必需氨基酸含量高、组成均衡,多不饱和脂肪酸、DHA含量较高,具有较高的食用和营养价值;饲料中粗蛋白、粗脂肪能够为其提供生长需求,但若能进一步调整配合饲料的蛋氨酸含量、适当提高n-3系列脂肪酸含量,可进一步提高养殖卵形鲳鲹的肌肉品质,使其更具营养价值。2.测定网箱海养卵形鲳鲹肌肉的主要含氮呈味物质和非含氮物质,包括呈味核苷酸、游离氨基酸、无机离子和甜菜碱等非挥发性呈味物质的含量,并结合味精当量值和呈味强度值来评价这些呈味物质的呈味强度。结果表明:卵形鲳鲹肌肉主要呈味核苷酸为5’-肌苷酸（IMP）,含量高达373.59 mg/100mg,其次为AMP（3.25 mg/100g）、GMP（2.50 mg/100g）、UMP（0.56 mg/100g）;游离氨基酸总量为256.60 mg/100g,其中甘氨酸（136.34 mg/100g）贡献最大,其次为丙氨酸（27.47mg/100g）、谷氨酸（16.84 mg/100g）、赖氨酸（14.07 mg/100g）;K+、Na+、PO43-和为主要贡献的呈味无机离子,甜菜碱含量为1.95 mg/g;其味精当量值为7.92gMSG/100g,呈味强度达264,这些是卵形鲳鲹肌肉呈现鲜味的主要原因。3.分别采用顶空固相微萃取（HS-SPME）和同时蒸馏萃取法（SDE）法,结合气相色谱-质谱联用技术（GC-MS）,对网箱海养卵形鲳鲹肌肉中挥发性成分进行提取、定性和定量分析。结果表明,两种方法共鉴定出88种挥发性化合物,以醛类、烃类、醇类化合物为主,醛类、烃类、醇类、酸类、芳香族物质、酯类、酮类、杂环化合物分别为33、21、11、5、5、4、2、2种;SDE-GC-MS法鉴定出63种挥发性成分,其中醛类、酯类、杂环化合物较多;HS-SPME-GC-MS法鉴定出51种挥发性成分,以烃类、醇类、酮类化合物为主。根据其挥发性风味成分相对含量和特征分析可知,己醛、苯甲醛、壬醛、2,4-癸二烯醛、1-辛烯-3-醇、2-乙基-1-己醇等醛醇类物质对网箱海养卵形鲳鲹风味贡献较大,酯类、杂环化合物、酮类等化合物则可能对于其风味带来一定的协同作用,养殖环境和饲料也对卵形鲳鲹风味也有一定的影响。