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本课题以甲壳质为原料,通过化学反应,将其制备成壳聚糖。通过对壳聚糖进行水解和化学修饰,制备出完全水溶的壳聚糖水解产物和O-羧甲基壳聚糖,并将这两种产物应用到原料乳和酸乳中,研究其抑菌效果。研究结果表明:甲壳质与55%NaOH溶液以1:10的比例混合,搅拌均匀后,在110℃下反应6h,每2h水洗一次,水洗至中性,在60℃条件下烘干,得到脱乙酰度达92%,粘度>200cp的白色晶粒状壳聚糖。称取3g壳聚糖,于50mL1%冰乙酸溶液中充分溶解,加入9mL过氧化氢,在80℃条件下水浴反应3h,水解液抽滤,滤液在60℃浓缩至20mL左右,1%NaOH中和后,加入体积比为10:1左右的无水乙醇,沉淀水溶性壳聚糖,3000r/min离心,将糖液真空冷冻干燥后可得淡黄色完全水溶性壳聚糖。称取3g壳聚糖,加入50mL异丙醇,将12.5mol/L的NaOH溶液10mL分5次加入到异丙醇中,每次间隔时间为20min,继续反应1h后,将5g氯乙酸分5次加入,每次间隔时间为5min,然后升温至60℃,反应6h,反应结束后调pH至中性,洗涤,60℃烘干,获得几乎完全水溶的O-羧甲基壳聚糖。1.60%完全水解壳聚糖对原料乳具有一定的抑菌效果,0.20%的完全水解壳聚糖对酸奶的后酸化起到了明显的抑制作用,并且乳酸菌活菌总数为106CFU/mL,符合国家乳酸菌饮料中对活菌数的规定。0.80% O-羧甲基壳聚糖对原料乳具有一定的抑菌效果,0.25%的O-羧甲基壳聚糖对酸奶的后酸化起到了明显的抑制作用,并且乳酸菌活菌总数为106CFU/mL,符合国家乳酸菌饮料中对活菌数的规定。本课题的研究结果表明,壳聚糖水解产物及其衍生物O-羧甲基壳聚糖具有明显的抑菌效果,能够应用到原料乳以及酸乳中,此外,结合已经大量报道的壳聚糖具有的优良的生理活性和功能保健性质,壳聚糖将在乳品产业中发挥巨大的作用,推动乳品产业的发展。