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为探索高效利用家禽血球蛋白质资源的有效方法和新途径,本论文对鸭血球进行蛋白酶水解和脱色,考察血球脱色前后感官品质和营养特性的变化,并对血球酶解液的营养价值和功能特性进行评价;同时,为深入挖掘血球蛋白潜在的抗氧化特性,采用蛋白酶水解或微生物发酵对鸡血球进行水解以制备抗氧化肽,并对血球肽的抗氧化稳定性进行研究。结果如下:1.酸性蛋白酶水解鸭血球的效果较好,最优酶解条件为温度50℃,pH 3.5,酶用量6000 U/g,时间7 h,此条件下水解度(DH)为25.10±0.65%,水解物产量为60.09±1.77%;中性蛋白酶G(3000 U/g)和风味蛋白酶G(1000 U/g)复合水解的工艺参数经中心组合设计优化为底物浓度14%,温度51℃,pH 7.0,时间7.5 h,此条件下DH和酸溶性蛋白含量(TCA-index)分别为32.06±0.59%和56.25±0.32%;而阶段水解中,碱性蛋白酶的加入量为6000U/g,水解3 h时加入2500 U/g木瓜蛋白酶继续水解6 h,Box-Behnken优化得到的最适条件则为温度55℃,pH 9.0和底物浓度 1 2%,DH 和 TCA-index 分别为 26.31±2.59%和 51.95±0.26%。2.采用理化结合脱色可制备出颜色浅、无异味的血球肽蛋白粉,其蛋白质和必需氨基酸含量丰富。此外,研究酶解上清液的营养特性、功能特性和抗氧化能力发现,三种酶解方式得到的血球多肽粉富含小肽和氨基酸,且具有良好的溶解性(>60%)和抗氧化活性。3.蛋白酶水解鸡血球制备抗氧化肽:胃蛋白酶水解液具有最强的抗氧化活性,在最佳水解条件(E/S 2.55%,pH 2.0和时间3.0 h)下,其DPPH自由基清除能力、超氧阴离子清除能力和还原力分别为93.01±2.51%、73.29±3.64%和1.96±0.09;目标抗氧化肽的氨基酸序列为MGQKDSYVGDEAQSKRGILT(2182.1 Da),其在100 μg/ml时的DPPH自由基清除能力比分离前提高了 13.72倍。研究还发现,采用国产的酸性蛋白酶水解鸡血球可制备出相同的抗氧化肽。而木瓜蛋白酶和风味蛋白酶复合水解血球蛋白的最佳水解条件为E/S 2.0%,温度50℃和时间6.0 h,水解液的DPPH自由基清除能力、超氧阴离子清除能力和还原力分别为94.99±0.31%、57.39±2.82%和1.83±0.06;纯化肽的氨基酸序列为AEDKKLIQ(943.5 Da),浓度为200 μg/ml时对DPPH、超氧阴离子和羟基自由基清除能力分别为42.45±1.32%、49.40±0.56%和56.29±2.04%,还原力为0.14±0.00。4.纳豆芽孢杆菌发酵鸡血球制备抗氧化肽:在接种量3%、血球浓度4%、葡萄糖浓度3%和发酵时间36h的条件下,纳豆芽孢杆菌发酵血球的产物清除DPPH、羟基自由基能力和还原力依次为 80.63±0.34%、76.84±7.58%和 3.84±0.05;纯化肽(200 μg/ml)对 DPPH 和羟基自由基的清除能力分别为58.98±4.72%和49.64±0.86%,还原力为0.67±0.01;经LC-ESI-MS/MS鉴定,该肽的氨基酸序列为 TSFGDAVKNLDNIK(1521.7 Da)。5.本研究中获得的7种鸡血球肽(PH、PH-I、AH、AH-I、PFH、PFH-I和BNH)的抗氧化稳定性各异。血球肽PH-I、AH、AH-I、PFH-I和BNH热稳定性高;除PH-I具有酸碱耐受性外,其他血球肽仅在非碱性环境中保持抗氧化活性稳定;Cu2+浓度的增加可降低所有血球肽的抗氧化活性,而Zn2+与PFH-I具有协同抗氧化作用;模拟胃肠道消化中,血球肽PH、PH-I、AH、PFH和PFH-I仅具有良好的胃蛋白酶耐受性,而AH-I和BNH则具有良好的胃肠道酶系耐受性。