蛋白质交联指的是在蛋白质的多肽链之间(分子内交联)和不同蛋白质之间(分子间交联)形成的共价键。冻融引起的蛋白质交联包括两个半胱氨酸氧化耦合形成的二硫键,酚羟基氧化与游离氨基之间形成的醌胺缩合等形成的异肽键以及在共价交联作用下被强化的疏水作用。冻豆腐是一种中国传统食品,在日本、韩国也深受民众喜爱。在冷冻过程中,水变成冰从而增加体积而挤压蛋白质分子,促使蛋白质分子内部以及不同蛋白质分子之间形成共价交联。在融化过程中,水分的流失使豆腐出现了疏松多孔的网状结构。随着冻融循环次数增加,水分含量和失水率下降,蛋白质含量上升。蛋白质之间发生了交联增强了豆腐的质构性质,如硬度、内聚性、咀嚼性、回复性和胶着性的提高。冻融虽然给人们带来了更加良好的咀嚼感受,但同时也出现一些负面影响。蛋白质交联比如异肽键阻止了酶对肽的进一步水解,加上交联使蛋白质之间更加紧密从而减少蛋白质酶作用的位点,即一些小肽无法进一步被蛋白酶彻底酶水解,导致冻豆腐水解产物中氨基酸含量明显减少,特别是涉及共价交联的氨基酸数量的减少。本研究还表明,蛋白质交联引起了蛋白质二级结构变化,如α-螺旋和β-转角的减少、β-折叠和无规则卷曲的增加,由此推断出蛋白质分子内和分子间交联可能的模式图。通过环境扫描电镜可以直观清晰看到蛋白质交联情况随着冻融次数的增加而明显增多。SDS-PAGE的结果显示,与原样相比,冻豆腐水解液蛋白分布更加集中,而随着冻融循环次数增加,豆腐蛋白质水解为多肽的比例没有显著变化,但是多肽的分子量有降低的趋势,特别是27kDa以下的小肽组成随着冻融次数的提高而增加。此外,通过MALDI-TOF-MS分析豆腐水解液可以看出,冻豆腐水解液的肽的结构更加复杂。