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发芽糙米及其制品在公众和科学界广为认可,含有较高的维生素,蛋白质,矿物质,纤维素和γ-氨基丁酸(GABA)等生物活性物质,具有缓解动脉硬化,降低血浆胆固醇和餐后血糖平衡等生理功能。研究表明,传统主食中添加发芽糙米粉可显著提高产品营养价值和功能品质。然而,发芽糙米粉不具备面筋蛋白的黏弹特性,面团不易成型,导致高配比发芽糙米主食制品品质下降。将适宜的改良剂添加到其主食制品中可以很好地解决这一问题。本文以糙米为原料,确定糙米最优发芽工艺。将发芽糙米粉与小麦粉以不同比例混合制作混合粉面团和馒头。探究发芽糙米粉添加量,改良剂种类对面团流变学特性、吹泡特性、破损淀粉含量以及馒头品质的影响,通过电子鼻结合气质联用技术揭示发芽糙米-小麦馒头香气呈味物质。最后通过体外模拟消化的方法,确定发芽糙米-小麦馒头淀粉体外消化的作用效果,为发芽糙米主食制品的开发提供理论基础。结果如下:(1)通过单因素结合正交试验的方法优化糙米发芽工艺。糙米最优发芽工艺为:浸泡液为3 mmol/L氯化钙,浸泡时间11 h,浸泡温度30℃,发芽时间30 h,发芽温度28℃。此条件下,发芽糙米GABA含量高,发芽率好,色泽明亮偏暖,水分含量适宜。(2)研究不同比例(0%,30%,40%,50%,60%,70%)的发芽糙米粉添加量对面团特性和馒头品质的影响。结果表明,随发芽糙米粉添加比例增加,混合粉吸水率、形成时间、蛋白质弱化程度显著增加,稳定时间、淀粉糊化速率下降。混合面团的韧性(P)和面团韧性与延展性比值(P/L)显著增加,延展性(L)和烘焙力(W)显著下降。乙醇、2-正戊基呋喃、苯甲醛、2-辛酮风味物质含量显著增加,馒头米香味浓郁。发芽糙米添加比例超过50%时馒头的比容、弹性、感官评分显著下降,硬度和咀嚼性增加。综合选择发芽糙米粉添加比例最高为50%。(3)改良剂对发芽糙米-小麦面团品质和馒头特性的影响。以添加50%发芽糙米粉替代比例为例,探究羟丙基甲基纤维素(HPMC),黄原胶(XG),葡萄糖氧化酶(GOX)对面团特性和馒头品质的影响。结果表明,改良剂与水的结合能力为:HPMC>XG>GOX,对面团性能的影响:XG>GOX>HPMC。HPMC显著降低面团糊化峰值黏度、糊化稳定性、淀粉回生性能,增加蛋白质弱化速率,XG和GOX增加面团耐高温和机械搅拌能力。3%、4%HPMC,XG显著增加面粉的韧性(P)、延展性(L)、烘焙力(W)和破损淀粉的含量。添加XG馒头挥发性风味成分更丰富,表现为浓郁的米香和甜味。结合改良剂对面团特性和馒头品质的影响,添加0.3%XG时,面团性能更好,老化速率降低,比容为2.53 mL/g,硬度低,感官接受度最高。(4)发芽糙米馒头体外消化试验研究表明,随发芽糙米粉添加量增加抗性淀粉含量(RS)逐渐增加,快速消化淀粉(RDS)和慢速消化淀粉(SDS)含量逐渐下降。体外淀粉消化速率也明显低于小麦馒头。将发芽糙米粉添加到主食馒头中,有助于稳定人体餐后血糖平衡。添加HPMC和XG馒头可消化淀粉(DS)含量显著降低,RS含量增加,淀粉消化速率下降,作用效果HPMC>XG,而添加GOX表现出相反的趋势。添加3%HPMC对馒头餐后血糖改善效果最好。