动力杀菌是一种正在开发的食品冷杀菌技术。本课题以酿酒酵母和枯草杆菌为对象，探讨了强烈剪切、高速撞击、剧烈摩擦、压力瞬间释放等动力作用形式对微生物生命结构的破坏效果，以及对微生物生命活性的影响。 通过光学显微镜和透射电镜的观察，发现动力作用使菌体局部击穿、破损、断裂，直至碎解。从显微镜观察的结果分析，实验条件下，作用效果明显的动力形式主要有：撞击、震荡、摩擦、剪切，造成的破坏形式分别为断裂、击穿、剥离、破损。实验发现，压力自120Mpa始，经单次处理后酵母细胞即不再存活；动力作用能够使枯草杆菌数目降低10~5～10~7倍。在所采用的实验条件下，动力作用对于枯草杆菌芽孢的生命活性没有明显的影响。显微观察和分析后认为：细胞受到的破坏形式包括表观破坏和隐性破坏，两种破坏形式均对细胞的活性造成影响。 实验以鲜牛乳为原材料，探讨了动力杀菌的可行性。动力作用处理后，鲜牛乳中的大肠菌群数可以达到＜10cfu／ml；细菌总数可以降低3个对数单位，与巴氏杀菌的效果接近。