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紫薯(Ipomoea batatas (L.) Lam),属旋花科、甘薯属草本植物,是近年来我国大面积推广种植的一种营养丰富的淀粉作物,尤其富含具有高抗氧化能力的花色苷,是极具开发前景的农作物。本文以大麦芽和紫薯为原材料,将大麦芽作为液化剂和糖化剂,应用响应面法优化大麦芽紫薯酒的糖化及发酵工艺,并在此基础上酿造大麦芽紫薯酒,与传统工艺酿造的紫薯酒进行比较分析。主要研究结果如下：1、最佳糖化工艺条件的确定通过单因素和响应面试验得到,试验中各因素对紫薯浆糖化液还原糖含量的影响均极显著,影响的主次关系为：初始pH值>糖化时间>糖化温度。在大麦芽浸渍料液比1：2,大麦芽添加量55%,糖化温度65℃,糖化时间4.8 h,初始pH值5.6的条件下糖化效果最好,还原糖含量达到16.21%,可以在一定程度上改善糖化液还原糖含量较低导致的成品酒酒精度过低的情况。2、最佳发酵工艺条件的确定通过单因素和响应面试验得到,试验中各因素对大麦芽紫薯酒酒精度的影响均极显著,影响的主次顺序为：发酵温度>酵母添加量>初始pH值。在发酵温度26℃,酵母添加量0.08%,初始pH值3.4的条件下发酵效果最好,酒精度达到12.42%vol,为大麦芽紫薯酒的工业化生产提供了一定的数据参考。3、大麦芽紫薯酒的品质与香气成分分析(1)感官分析结果：两种紫薯酒外观口感均优良,符合紫薯酒感官品质标准,整体感官评分结果差异不显著(p>0.05)。(2)主要理化指标分析结果：大麦芽紫薯酒的干浸出物含量比传统紫薯酒高166%,而大麦芽紫薯酒的花色苷含量比传统紫薯酒低62%,总的来说,两种紫薯酒的酒精度、酸度适宜,主要理化指标均符合干型紫薯酒的标准,适宜饮用。(3)香气成分分析结果：在大麦芽紫薯酒中,共检测出26种香气成分。其中,醇类38.00%、酯类48.05%、酸类12.26%、酮类0.22%、酚类1.01%以及烷烃、烯烃类0.46%。在传统紫薯酒中,共检测出23种香气成分。其中,醇类25.39%、酯类64.04%、酸类9.1%、酮类0.25%、酚类0.92%以及烷烃、烯烃类0.31%。大麦芽紫薯酒和传统紫薯酒中的主要香气物质是醇酯类物质。大麦芽紫薯酒醇类物质主要为苯乙醇,酯类物质以癸酸乙酯、乙酸苯乙酯、辛酸乙酯和乙酸异戊酯为主；传统紫薯酒醇类物质也主要为苯乙醇,酯类物质以癸酸乙酯、月桂酸乙酯、乙酸苯乙酯和辛酸乙酯为主。