我国有三分之二以上的人口以稻米为主食,是世界水稻生产、消费第一大国。随着经济和社会的快速发展,粳稻以其优良的品质,受到大量消费者的喜爱。改善稻米品质,加快品质优质化进程,制订新的稻米品质评价标准,满足人们生活消费水平的需要,是我国目前水稻品质育种面对的最迫切的任务之一。稻米品质包括碾磨品质、外观品质、营养品质及蒸煮食味品质,其中食味品质是决定消费者购买的主要因素,也是目前稻米品质的研究方向和研究难点。稻米蒸煮食味品质性状复杂、评价方式多样,但各评价方式均未能到达准确、快速的评价稻米的食味品质。本研究以12个江苏省常用粳稻品种、武育粳3号的12个突变体及籼粳杂交稻甬优1540共25个稻米为材料,通过理化指标的测试、仪器分析及人工感官评价多种方式测定了稻米的农艺性状外观品质、碾磨品质、营养品质及蒸煮食味品质,探讨了食味品质与农艺性状、碾磨品质、外观品质、生化基础、物理特性之间的关系,分析了不同食味品质评价方法的优劣,旨在为稻米食味品质评价及改良提供理论依据。主要研究结论如下:(1)本试验25个材料在稻米品质指标上呈现出显著的基因型差异。在农艺性状上,每穗粒数变异系数最大,结实率变异系数最小。在稻米碾磨和外观品质上,垩白变异系数最大,碾磨品质变异系数最小。在稻米生化组分上,各氨基酸变异系数相近,粗脂肪变异系数最大,其次是清蛋白和球蛋白,淀粉各组分变异系数较小。在物理特性上,RVA中消减值变异系数最大,峰值时间变异系数最小。DSC中热焓值变异系数最大,温度变异系数较小。在食味品质评价方式上,质构仪中咀嚼性、硬度和黏性变异系数最大。食味计中蛋白变异系数最大。感官特性各指标变异系数均较大,其中硬度变异系数最高。本研究试验材料多属于小穗型、粒形短圆、高垩白,低直链淀粉、低蛋白质的材料,其中垩白、消减值和人工感官指标在25个材料中差异最显著。(2)本试验分析了食味品质与其他品质指标及农艺性状之间的关系。本试验在农艺性状上,穗数与食味品质正相关,穗粒数与食味品质负相关。这表明小穗型粳稻在食味品质上表现更好。在碾磨品质上,糙米率与食味品质正相关。在外观品质上,垩白与食味品质正相关,这说明在高垩白情况下,垩白对食味品质的影响也可以是正面的。在生化组分上,部分氨基酸与米饭硬度正相关,钾与米饭综合口感显著负相关,水分影响米饭的颜色和光泽,脂肪含量与食味品质负相关。蛋白质与食味品质显著负相关,其中醇溶蛋白与稻米食味品质相关性最高,这说明在低蛋白情况下,蛋白质也可以改善稻米的食味品质和口感。淀粉及其组分对米饭食味品质影响不显著,这表明在低淀粉材料中,淀粉对稻米食味品质的影响较小。在物理特性上,崩解值与米饭完整性、硬度显著负相关,消减值与硬度正相关,淀粉糊化温度和糊化焓均与米饭综合口感显著负相关。本研究表明,试验材料的食味品质主要受穗型、垩白、蛋白质(醇溶蛋白)、脂肪、糊化温度和热焓值影响。(3)本试验比较了食味计、质构仪和人工品尝等方法在稻米食味评价上的优劣。在人工品尝与食味计的相关性上,食味计中的蛋白质和水分含量均与米饭综合口感显著正相关,但其他指标相关性不显著,说明食味计仍无法代替感官评价。质构仪与人工感官评价相关性上,均无显著相关。人工感官评价内部指标相关性极显著,粘性与除颜色外所有指标负相关,香气、光泽、完整性、弹性、硬度和综合口感之间均为正相关。本研究表明,虽然仪器分析法操作简单快速,但准确性不高,仍不能取代人工品尝作为食味品质的评价方式,仅能作为辅助评价手段。综上所述,本研究结果表明优质稻米理化指标通常是在一定范围内,超过或低于,其相关性可能发生改变。低直链淀粉含量的粳稻,其淀粉对食味品质影响较小。低蛋白含量的粳稻,蛋白的增加可以提高米饭口感。垩白对稻米品质不一定是负面效应,在高垩白粳稻中,垩白与品质正相关。在稻米食味品质评价方法的优劣方面,目前仍需以感官评价为主,辅助其他评价方式,才能对稻米食味品质进行全方位的分析。