目的通过研究余甘子褐变过程中多酚化合物、糖类化合物的含量变化与余甘子褐变相关因素之间的关系对余甘子褐变机制进行解释。建立并应用UHPLC-ELSD法测定余甘子中糖类化合物含量以研究其褐变过程中的成分变化,建立并应用HPLC法测定余甘子中多酚类化合物的含量以研究其褐变过程中的成分变化。通过其他方法研究褐变过程中的PPO活性、总酚、p H值、可滴定酸等,并结合余甘子中多酚化合物、糖类化合物含量变化以研究其褐变过程,确定部分余甘子早期褐变质控指标。方法1.对于余甘子中多酚化合物的提取条件进行优化,利用响应曲面法设计实验,筛选提取条件。2.建立测定余甘子四种糖类化合物的有效方法。对比HPLC-ELSD与UHPLC-ELSD法测定糖类化合物的异同,以便在不同实验条件下选择最佳方法。3.测定余甘子褐变过程中多酚化合物、糖类化合物含量变化与其他相关指标。将新鲜余甘子5℃密封避光保存,三天测定一次,应用相应方法测定其褐变指数、p H值、可滴定酸、总酚、PPO活性,运用HPLC法测定余甘子多酚化合物含量,测定的提取条件根据响应曲面法得出结论确定。根据实际实验条件选择HPLC-ELSD或UHPLC-ELSD法测定余甘子糖类化合物含量。对数据处理并进行分析。结果1.通过响应曲面法设计实验得出最佳提取条件分别为没食子酸:回流温度75℃、回流时间60 min、料液比1:25;单宁酸:回流温度55℃、回流时间60 min、料液比1:75;β-PGG:回流温度65℃、回流时间30 min、料液比1:50;2.没食子酸含量变化呈梯度递增的的状态,在第13天的时候含量达到最大且第3~7天有一个急剧增加又急剧减少的明显过程;单宁酸含量的变化呈现一个先上升后下降的趋势,其含量的最高点为11天,而13天时含量急剧下降;β-PGG含量变化相对平稳,其含量最高点与没食子酸含量最高点相同,即储藏后第13天含量达到最大值;3.根据三天一次各个物质含量的测定,随褐变级数的增加,余甘子褐变过程中糖类化合物:随储藏时间延长,果糖与葡萄糖含量变化总体不明显,蔗糖含量极少,麦芽糖在余甘子储藏3~7天呈急剧增高后急剧下降趋势。4.在余甘子密封储藏过程中,储藏时间为3~7天时,PPO活性呈急剧增长的趋势,储藏第7天时,PPO活性达到最大,第7天以后活性呈下降趋势,之后变化不明显;5.在余甘子储藏过程中p H值最大值为储藏时间为第7天时的p H=3.3,其变化趋势不明显,只在余甘子储藏后期p H值略有下降,即酸度略有增加。可滴定酸(总酸)在余甘子储藏第1~9天呈增长趋势,而第9天时达到最大值,之后总体呈下降趋势。结论实验结果提示:1.余甘子酶促褐变中没食子酸可作为PPO的褐变底物,促进PPO作用,其含量的增加加剧了余甘子褐变,所以没食子酸可以作为余甘子褐变的早期指标之一。同时PPO活性在余甘子褐变特别是酶促褐变过程中起重要作用;2.糖类物质在余甘子褐变过程中主要是褐变后期可能变成酸性物质而使p H值减少,而其中麦芽糖结合褐变指数、PPO活性等变化趋势认为麦芽糖可成为余甘子褐变的质控指标之一;3.可滴定酸可作为余甘子褐变的早期检测指标之一;4.根据本实验所测实验结果,余甘子储藏3~7天内所测各指标含量变化明显,可作为余甘子早期褐变质控的关键时间。