发酵乳以其独特的风味和较高的营养保健功能而倍受消费者的青睐，因此众多食品工作者对发酵乳的研究也在不断的深化。牛乳在发酵过程中，其中的蛋白质被降解，能产生对人体有益的多肽。同时，其中的乳糖也被降解，可以用于缓解乳糖不耐症。但是传统用的乳酸菌发酵乳中，乳蛋白和乳糖降解率比较低，对乳糖不耐症的缓解和功能肽的产生有限。所以，人们试图寻找对乳蛋白和乳糖降解率更高的菌种发酵牛乳，为进一步研制功能肽乳和低乳糖乳奠定基础。　　 本试验利用具有庞大蛋白酶系和可以产β-半乳糖苷酶的米曲霉作为发酵菌，以牛乳为原料，进行了米曲霉发酵牛乳的研究。通过单因素试验和正交试验，确定米曲霉在牛乳中最适培养条件。在最适培养条件下，利用米曲霉发酵牛乳，通过测定蛋白水解率和乳糖水解率，确定最适发酵条件。并利用电泳和薄层层析方法，对发酵乳中的多肽和糖进行了分析。　　 研究结果如下：　　 1）米曲霉在牛乳中最适培养条件为：接种量3％，装液量30mL，摇床转速为180r/min，28℃±1℃培养72个小时（60个小时菌体干重变化已经不大）。此时，菌体干重最高可以达到3.4g/100mL，蛋白质水解率可达到35.6％，高于传统乳酸菌对牛乳蛋白的降解。在最适培养条件下，测定发酵60小时时，发酵乳中的乳糖含量为3.43％，而原牛乳中的乳糖含量为5％，所以乳糖分解率为31.4％。　　 2）米曲霉先在最适培养条件下发酵牛乳60小时，然后分别放入40℃±2℃，50℃±2℃，60℃±2℃的培养箱中，继续进行升温酶解，结果显示：50℃下，酶解效果最好。升温酶解后，pH都不断升高，酶解8小时，50℃下，蛋白质水解率最高，可以达到45.8％。　　 3）米曲霉先在最适培养条件下发酵牛乳60小时，然后滤掉菌丝体，将滤液作为粗酶液，将其加入灭菌后的鲜牛乳中，分别在40℃±2℃，45℃±2℃，50℃±2℃下降解牛乳中的乳糖，结果显示：45℃下，粗酶液对乳糖的分解效果最好。经过8小时，在45℃下，乳糖分解率最高，可以达到55.0％。　　 4）从500mL到1000mL再到3000mL逐步放大发酵，结果显示：三次扩大发酵pH在5.22～5.54之间，蛋白分解率在21.5％～23.6％之间，乳糖水解率在31.8％～37％之间，菌体干重在3.0g/100mL～4.3g/100mL之间，说明米曲霉在牛乳中生长正常，可作为发酵牛乳的发酵菌。　　 5）提取经米曲霉发酵后的牛乳中的多肽。通过两种不同的凝胶，对其进行电泳分析。电泳结果显示：有多肽条带出现。说明，米曲霉发酵后的牛乳产生了多肽物质。　　 6）薄层层析结果显示：牛乳和发酵60小时后的牛乳，都只有乳糖的点，而升温发酵后可以看到有葡萄糖和半乳糖的点出现。这是因为升温后，米曲霉停止生长，所以停止了利用乳糖，而此时由于前期生长过程中产生的β-半乳糖苷酶发挥作用，将乳糖分解为葡萄糖和半乳糖。　　 本试验结果为米曲霉用于发酵牛乳，降解牛乳蛋白，产生生物活性肽，以及降低发酵乳中乳糖含量提供了一定的实验依据，具有一定的科学性和应用价值。