【摘 要】
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肉类食品由于其营养丰富和色香味美备受人们喜爱,然而热处理过程中会引发美拉德反应和一系列理化反应,产生对人体有致癌性的危害物。杂环芳香胺（Heterocyclic aromatic amines,HAAs）作为其中一类具有强致突变型的危害物而受到学者广泛关注。因此如何高效快速检测肉类热加工过程中的品质及杂环胺的含量变化有利于指导肉制品加工技术,也会为消费者健康合理膳食提供重要依据。由于复杂食品基质中
【基金项目】
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国家“十三五”重点研发计划-食品中重点危害物质高效识别和确证关键技术研究（2018YFC1602300）”；
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肉类食品由于其营养丰富和色香味美备受人们喜爱,然而热处理过程中会引发美拉德反应和一系列理化反应,产生对人体有致癌性的危害物。杂环芳香胺（Heterocyclic aromatic amines,HAAs）作为其中一类具有强致突变型的危害物而受到学者广泛关注。因此如何高效快速检测肉类热加工过程中的品质及杂环胺的含量变化有利于指导肉制品加工技术,也会为消费者健康合理膳食提供重要依据。由于复杂食品基质中杂环胺的含量较低,对其提取、净化和富集方法提出了较高要求。本研究开发了一种高效便捷、绿色化学、能够同时提取食品中14种HAAs的方法。构建了具有核壳结构的Fe3O4@PDA纳米粒子,将其作为磁性固相萃取吸附剂,首次从肉制品中分离纯化HAAs。然后,利用超高效液相色谱-质谱联用手段（Ultra-performance liquid chromatography mass spectrometry,UPLC-MS/MS）对HAAs进行了分析和定量。表征实验证明了在球形Fe3O4纳米粒子表面包覆了厚度为26.6 nm的聚多巴胺外壳,形成了磁力为70.21 emu/g的Fe3O4@PDA的纳米粒子,具有较好的热稳定性。红外光谱在1603 cm-1和1505 cm-1处的谱带变化与聚多巴胺的芳香环有关,能量光谱中氮元素源于聚多巴胺的引入,并且包覆了聚多巴胺的纳米粒子并没有被改变原有的晶格。将富集净化好的杂环胺提取液进行UPLC-MS/MS检测,14种HAAs在20分钟内完全分离,回归系数良好。检出限和定量限分别在0.013-0.247 ng/g和0.056-0.803 ng/g范围。日内精密度和日间精密度均在9%以下。除IQ[4,5-b]、Phe-p-1、Ph IP外,其他11种HAAs（包括DMIP、1,5,6-TMIP、IQ、IQx、Me IQ、Me IQx、7,8-Di Me IQx、AαC、Me AαC、Harman、Norharman）均有较高的回收率（71.06%-108.49%）。该方法成功地用于评价8种商业肉制品中的HAAs含量。以猪肉为研究对象,考察不同的热处理方式对其特性和杂环胺含量变化的影响。通过质量损失、物性变化、色度分析、水分迁移和磁共振成像来考察样品品质,结果表明随着热处理的程度加深,水分、脂肪等物质均在发生变化,如果过度加工,会破坏肉类内部肌纤维结构甚至导致结构崩塌,生成杂环胺的种类和含量也随着热处理的程度加剧而增多,同时发现0.1 mmo L/L的原花青素能抑制总杂环胺的生成,抑制率为58.1%。
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