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明胶是一种蛋白质,具有良好的水溶性、凝胶性、增稠性和成膜性。目前主要用哺乳动物的皮肤和骨骼来提取明胶。近年来,鱼皮和鱼骨成为新型的明胶提取原料,受到广泛的关注。EGCG(表没食子儿茶素没食子酸酯)是茶多酚中的一种活性成分,具有很强的抗氧化性和抗菌活性。本研究将EGCG和明胶交联成为一种新型的EGCG-明胶复合膜(以下简称复合膜)用于罗非鱼片的低温保鲜,探究其提高罗非鱼品质、改变菌群结构和延长货架期的效果及机制。1.EGCG对明胶膜力学特性、生物活性、键合作用和缓释EGCG能力的影响将明胶溶液与不同浓度(1%～5%)EGCG均匀混合后,于4℃下静置交联12h,测定复合膜的性质。实验结果表明,复合膜具有良好的抗氧化和抗菌活性,EGCG含量高于3%时,抗菌效果较为明显。随着EGCG含量的增加(1%～5%),复合膜变性温度升高(66.5～84.6℃),凝胶强度升高(609.3～1114.7 g),微观结构变得更加致密,这说明复合膜中存在交联作用。红外光谱图和蛋白质凝胶电泳的结果表明,氢键是EGCG分子和明胶分子之间相互结合的主要作用力。另外,EGCG在复合膜体系中的释放的过程显示,第13小时的释放速率最大,持续释放时间可达300小时。因此,明胶与EGCG之间的相互作用为氢键,加入EGCG可以改善复合膜的机械性能和生物活性,并缓慢释放EGCG。2.复合膜对冷藏罗非鱼片品质变化的影响新鲜罗非鱼片经明胶、EGCG和复合膜处理处理后并经真空包装后于4℃冷藏,每3天测定一次鱼片的新鲜度指标。结果表明,复合膜处理(EGT)延缓了鱼片弹性、硬度和颜色的变化,降低了鱼片中TBARS和TVB-N值。与对照(CON)组相比,复合膜样品的K值(在18天时为74%)和生物胺含量(21天腐胺为39mg/kg,尸胺为50mg/kg)均较低。随着贮藏时间的延长,鱼片的微观结构发生了变化,并且EGT抑制了肌纤维间隙的增大。经电子鼻分析可知,EGT改变了鱼片的气味组成。感官评价结果显示,与CON组相比,EGT罗非鱼片的保质期延长了 6天。因此,EGT改善了低温保存的罗非鱼片的质量并延长了货架期。3.复合膜对冷藏罗非鱼片微生物结构的影响利用平板计数法和高通量测序法相结合探究EGT鱼片在冷藏过程中微生物组成变化的情况。平板计数结果显示,EGT组的嗜冷菌、嗜温菌、气单胞菌、假单胞菌和产H2S菌的菌落数值均低于CON组,这说明复合膜抑制了细菌的繁殖与生长。高通量测序结果显示,罗非鱼片的微生物种类随着冷藏时间的增加而逐渐减少。EGT组的微生物数量和相对丰度比空白组低,EGT样品中每个分类水平的微生物群数量在第0天(门:13;类目:25;目:40;科:53;属:75,种:39)时较小,并且EGT降低了最终样品中气单胞菌和不动杆菌等优势腐败菌的相对丰度(21天)。因此,EGT改变了冷藏鱼片的菌群结构,抑制了鱼片腐败过程中微生物的生长和繁殖。