桑叶为桑属植物桑树(Morus alba L.)的叶子，我国大部分等地均有栽培，其味苦、甘、性寒、归肺、肝经，历代中医文献对其功能多有记载，认为其具有疏散风热、清肺润燥、平肝明目、凉血的功能。近年来，人们对桑叶的化学组成成分生理功能进行了研究，发现桑叶中营养丰富，含有人体必需的氨基酸、维生素、无机盐、黄酮、生物碱等多种成分，具有降血压、降血脂、降血糖、抗炎、抗衰老、抗肿瘤等功效。本文表明：桑叶中含有多种氨基酸，检验出氨基酸15种，组成桑叶蛋白质的氨基酸总含量平均为10％左右，其中人体必需的氨基酸含量平均为4.1％左右，占氨基酸总量的40％左右，其中人体必需的氨基酸7种。不同品种桑叶中氨基酸差异很大。鸡桑与白桑的天冬氨酸（ASP）的含量要高于湖桑32、 湖桑9001和广东桑。苏氨酸（THR）为湖桑9001和鸡桑含量最高。而湖桑32和广东桑最低。丝氨酸（SER）的含量，湖桑32，广东桑明显低于其他品种；脯氨酸（PRO）的 含量湖桑9001为最低，而鸡桑最高。几个品种中甲硫氨酸（MET）的含量都较低，属微量。植物蛋白第一限制氨基酸—赖氨酸的含量为0.82％左右，占氨基酸总量的8％左右。谷氨酸是一种在脑组织中起维持功能的作用的氨基酸，在糖代谢及蛋白质代谢过程中占有重要地位，桑叶中谷氨酸含量较高，平均为1％左右。由此可见，桑叶中氨基酸种类齐全，且人体必需氨基酸含量较高，因此，桑叶中所含的蛋白质是品质优良的蛋白质资源。 r-氨基丁酸，它是一种非蛋白质氨基酸，分布范围广泛，在植物体内含量较低，故作为食品功能因子可行性不大，但桑叶中含量比较高，例如，湖桑32的r-氨基丁酸为142mg/100g,广东桑为227 mg/100g。而豆类仅为0.04ug/g,因此，食用含有桑叶的食品或饮料，可以补充GABA。在桑叶黄酮提取过程中，PH值、温度、溶剂浓度等对桑叶黄酮浸出率都有影响。用醇提黄酮要好于用水提黄酮。随着温度的升高，黄酮浸出率也提高，但温度过高反而下降。乙醇的浓度对浸提效果影响较大，在70%、80%的乙醇有利于黄酮得率，超过90%反而下降。实验.表明： 溶剂为乙醇时，浸提的优化工艺条件为80%的乙醇溶液，80℃，固液比 1：30，浸提3个小时。溶剂为甲醇时，浸提的优化工艺条件为80%的甲醇溶液在固液比为1：20，60℃浸提2个小时，黄酮得率最高。 用毛细管电泳测定桑叶中黄酮含量表明：在合肥地区，6月份的桑叶中芦丁、槲皮素的含量较低，7月、8月、9月份的逐渐升高，10月份的桑叶中芦丁、槲皮素的含量最高，而11月份的芦丁、槲皮素的的含量迅速下降。另外，不同品<WP=6>种的桑叶中含量也不同，湖桑9001的芦丁的含量是湖桑32的2倍，白桑、鸡桑、广东桑的4倍。而槲皮素的含量，湖桑32最高，鸡桑最低。