【摘 要】
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金丝小枣（Goldenjujube）主产于河北沧州,栽培历史悠久,种植面积大,产量高,具有补中益气、生津液、养血安神、补脾护肝等多种功效。为了充分开发利用金丝小枣资源,本文对金丝小枣澄清汁研制及金丝小枣发育过程中栆果浸提物、金丝小枣汁与栆产品的体外抗氧化性进行了研究。主要结论如下:（1）金丝小枣果实发育期间,果实鲜重增长较快,花后107 d鲜重达到峰值,此时的金丝小枣果实透亮,水分含量高,适宜鲜食
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金丝小枣（Goldenjujube）主产于河北沧州,栽培历史悠久,种植面积大,产量高,具有补中益气、生津液、养血安神、补脾护肝等多种功效。为了充分开发利用金丝小枣资源,本文对金丝小枣澄清汁研制及金丝小枣发育过程中栆果浸提物、金丝小枣汁与栆产品的体外抗氧化性进行了研究。主要结论如下:（1）金丝小枣果实发育期间,果实鲜重增长较快,花后107 d鲜重达到峰值,此时的金丝小枣果实透亮,水分含量高,适宜鲜食;花后114 d左右果实成熟,栆果水分含量较低,糖分含量显著提高,适宜加工栆汁、蜜饯、果脯类食品。果实发育期间,总酚和黄酮的含量变化显著,花后90 d后含量基本稳定,分别为20.0～26.7 mg/g和4.7～5.3 mg/g。花后30～50d金丝小枣果实中Vc的含量比较稳定,50 d后开始明显增加,成熟后期含量逐渐减小。（2）金丝小枣富含抗氧化性物质,具有很高的营养价值。果实发育过程中,栆果浸提物对DPPH·、·OH、O2-·和NO2-·都有较强的清除能力,且清除率与花后天数及底物浓度有关,发育前期和中期的抗氧化性强于发育后期,花后70 d左右抗氧化性最强,与栆果中总酚、黄酮等抗氧化性物质的含量变化规律基本一致。（3）整栆中低温浸提金丝小枣汁的最优工艺条件:浸提温度50℃,浸提时间200min,料水比1:10,浸提率可达31.8%。复合酶对金丝小枣汁的澄清效果最好,加酶量0.015%（V/V）,45℃温度条件下酶解120 min时,栆汁透光率可达77.0%以上。LX-10C树脂适合用于金丝小枣汁的脱色,树脂用量7.0%（m/V）,室温条件下静态吸附180 min时,脱色率可达60.0%以上,脱色后的栆汁澄清透明、亮黄色,栆香浓郁。金丝小枣汁在LX-10C树脂上动态吸附的最佳工艺条件:室温条件下,流速3 BV/h,上柱液金丝小枣汁的pH为4.0～4.5,浓度为10.0～14.0%。（4）金丝小枣原汁与浓缩汁还原液都具有较强的抗氧化性。金丝小枣原汁、浓缩汁还原液和Vc（0.50 mg/mL）对DPPH·清除能力的强弱顺序为Vc（IC50 0.12 mL）＞浓缩汁还原液（IC50 0.17mL）＞原汁（IC50 0.32mL）;对·OH的清除能力依次为浓缩汁还原液（IC50 0.17 mL）＞Vc（IC50 0.19 mL）＞原汁（IC50 0.33 mL）;对 O2-·的清除能力依次为 Vc（IC50 1.03 mL）＞浓缩汁还原液（IC50 1.57mL）＞原汁（IC50 5.95 mL）;对NO2-·的清除能力依次为Vc（IC50 0.038 mL）＞浓缩汁还原液（IC50 0.35 mL）＞原汁（IC500.97mL）;还原能力依次为浓缩汁还原液＞Vc＞原汁。（5）金丝小枣整栆中低温浸提工艺可以加工出优质的金丝小枣汁,其抗氧化性较强;原汁经过酶解、过滤、脱色、真空浓缩能够制备营养价值较高的金丝小枣浓缩汁,适合枣产品的深加工。阿胶枣和水晶蜜枣对自由基也具有一定的清除能力,其中水晶蜜枣对DPPH.、O2-·、NO2-·的清除率强于阿胶枣,而对·OH的清除效果较差,阿胶枣和水晶蜜枣都具有较强的还原性,但效果均低于干制金丝小枣。
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