鸡肉以高蛋白、低脂肪、低胆固醇、高营养而著称,以鸡肉为原料的香肠等肉糜类制品正吸引越来越多消费者的关注,其中不乏以鸡胸、腿混合肉为原料的产品。肌原纤维蛋白热诱导凝胶作为决定肉制品品质的关键因素,对产品质构、赋形、保水性等有重要的作用。鸡胸肉、腿肉在来源、肌纤维类型、蛋白组成等的方面存在不同,其肌原纤维蛋白的凝胶特性之间也存在差异。本研究以鸡胸肉肌原纤维蛋白、腿肉肌原纤维蛋白及其混合蛋白为原料,对不同pH条件下、不同混合比例及不同转谷氨酰胺酶添加量的鸡胸、腿肉混合肌原纤维蛋白的凝胶特性进行研究,为以此为原料的肉制品加工提供理论依据,研究结果如下：1 pH对鸡胸肉、腿肉肌原纤维蛋白热诱导凝胶特性的影响采用物性测试仪、离心法、低场核磁和扫描电镜(scanning electron microscope, SEM)测定不同pH下鸡胸肉、腿肉肌原纤维蛋白热诱导凝胶的硬度、保水性(water holding capacity, WHC)、水的状态分布(T2驰豫)及微观结构的变化。结果显示,随着pH偏离等电点逐渐升高,鸡胸肉肌原纤维蛋白和腿肉肌原纤维蛋白的凝胶硬度均呈先上升后下降的趋势,在相同pH条件下,胸肉肌原纤维蛋白的凝胶硬度显著大于腿肉(P<0.05)；两种肌原纤维蛋白的保水性均呈升高趋势,在相同pH条件下,胸肉肌原纤维蛋白保水性显著大于腿肉蛋白(P<0.05)；核磁结构显示,随pH值升高,两种肌原纤维蛋白网络结构间水分比例增大,即T22均增大,意味着凝胶保水性的增大；扫描电镜结果显示,接近等电点时,胸、腿肉肌原纤维蛋白凝胶网络结构均无序、粗糙,而远离等电点时,网络结构均趋于有序均匀。胸肉肌原纤维蛋白在pH6.5时凝胶特性最好；而腿肉肌原纤维蛋白在pH6.5时硬度最大。2混合比例对鸡胸肉、腿肉混合肌原纤维蛋白热诱导凝胶特性的影响采用差式扫描量热仪(differential scanning calorimetric, DSC)、流变仪、物性测试仪、离心法测定不同混合比例下鸡胸、腿混合肌原纤维蛋白的热变性温度、流变特性、质构特性、保水性的变化。结果显示,纯胸肉肌原纤维蛋白的凝胶特性显著优于纯腿肉(P<0.05)；随着混合蛋白体系中胸肉肌原纤维蛋白比例升高,混合蛋白储能模量终值升高,硬度升高,保水性提高；胸腿比为9：1的混合蛋白凝胶特性为混合蛋白中最优,和纯胸肉肌原纤维蛋白差异不大(P>0.05)；任何比例的混和肌原纤维蛋白凝胶特性均优于纯腿肉肌原纤维蛋白。3转谷氨酰胺酶对鸡胸肉、腿肉混合肌原纤维蛋白热诱导凝胶特性的影响采用流变仪、物性测试仪、离心法测定不同转谷氨酰胺酶(Transglutaminases, TG)添加时鸡胸、腿混合肌原纤维蛋白的流变特性、质构特性、保水性及鸡胸、腿混合肉的加工特性的变化。结果显示,转谷氨酰胺酶的添加可以显著提高鸡胸、腿混合肌原纤维蛋白的储能模量起始值和终值,显著提高鸡胸、腿混合肌原纤维蛋白的硬度、弹性、凝聚力、咀嚼度、回复性；当TG添加量为2U/g时,混合肌原纤维蛋白的凝胶特性达到最好；向鸡胸、腿混合肉中加入转谷氨酰胺酶显著(P<0.05)提高了其加工特性,添加量为6U/g时加工特性达到最佳。由上可见,适当的pH条件、合适的鸡胸、腿肌原纤维蛋白混合比例及转谷氨酰胺酶的添加均可以改善鸡胸、腿混合肌原纤维蛋白的凝胶特性。