壳聚糖(chitosan)是甲壳素部分或全部脱去乙酰基后得到的产物，即2-氨基-2-脱氧-β-D-葡萄糖以β-1，4糖苷键连接而成，它是唯一的天然碱性多糖，具有抑菌、降脂、免疫等多种生物学功能，且无毒副作用，还具有很好的吸附性、成膜性、成纤性、吸湿性和保湿性，以及清除自由基等理化特性。广泛应用于农业、医药、食品工业、化工、环境保护等领域。壳聚糖经化学或生物法降解得到其低聚糖即壳寡糖，相对高分子质量的壳聚糖，具有更加良好生物学特性和理化特性，拓宽了壳聚糖的应用领域，是壳聚糖最重要的衍生物。 本文从根霉、毛霉、黑曲霉、梨头霉、木霉、香菇、平菇、滑菇、猴头菇等九种常见真菌的菌丝体中提取得到壳聚糖，通过对各菌株壳聚糖得率与纯度的比较，筛选出壳聚糖的高产菌株为根霉。通过正交试验分析确定根霉发酵法制备壳聚糖最佳培养条件为：葡萄糖2.5％，蛋白胨2.0％，MgSO<,4>·7H<,2>O2.0％，初始pH值6.5，装液量100mL(250mL三角瓶)，转速120 r·min<-1>，培养温度28℃，采用优化培养条件后根霉发酵菌丝体生物量较基础培养基提高25.58％，壳聚糖得率提高了25.21％。 壳聚糖经纤维素酶非特异性降解得到其寡糖混合物，考察了其对超氧阴离子自由基(O<,2><->·)和羟自由基(·OH)的作用。壳聚糖酶解液COS2-3、COS2-2和COS3-2对O<,2><->·的抑制作用最强，分别达到21.97％、20.75％和20.22％；壳聚糖酶解液对由Fenton体系产生的·HO普遍具有清除作用，其中壳聚糖酶解液COS2-3的羟自由基清除效果最好，清除率达到40.12％， COS3-2次之，清除率为38.01％。 本文还研究了壳聚糖纤维素酶解液对常见微生物的抑制作用。壳聚糖酶解液COS4-2和COS4-3对金黄色葡萄球菌抑菌率分别为80.2％和83.1％，可以使金黄色葡萄球菌分别延迟2h和8h进入对数生长期；酶解液COS2-3和COS3-2对大肠杆菌的抑菌率分别为79.3％和84.0％，并使大肠杆菌分别延迟约2h和6h进入对数生长期；COS3-3对毕氏酵母的抑制效果最好，抑菌率为78.9％，COS2-3对啤酒酵母的抑菌率为82.6％，它们在72小时之内对毕氏酵母和啤酒酵母有较好的抑制作用，72小时之后抑制作用逐渐降低，但仍有一定的抑制作用。