枸杞酒是以枸杞汁为原料酿造的一种果酒,枸杞中含量丰富的类胡萝卜素,它的结构中有较多的共轭双键,使其对氧、光、高温等因素非常敏感,很容易发生氧化、异构化降解反应,而类胡萝卜素的降解产物是降异戊二烯类化合物,是一些特殊的香气成分的前体物质。因此,研究枸杞中类胡萝卜素在发酵的过程中的降解规律,对改善枸杞酒香气具有很重要的意义。本课题首先研究了枸杞汁在预处理中,果胶酶、SO2、pH值及高压蒸汽灭菌对枸杞汁中类胡萝卜素变化规律利用HPLC,检测了玉米黄素、玉米黄素双棕榈酸酯、β-胡萝卜素的含量及类胡萝卜素的总含量；其次研究了酵母在发酵过程中,各类胡萝卜素的含量变化,同时对类胡萝卜素中含量比例最多的玉米黄素双棕榈酸酯及总类胡萝卜素变化规律进行了建模。研究结果如下：(1)果胶酶、SO2及pH对类胡萝卜素物质的影响主要为：果胶酶能够通过降解果胶促进类胡萝卜素从细胞壁的释放,从而导致其氧化降解,果胶酶降解果胶结构产生的-COOH,也会使类胡萝卜素各自的组分含量发生变化;SO2会降低玉米黄质的含量,但是会提高其酯类类胡萝卜素及β-胡萝卜素的含量；pH值≤3.5时,类胡萝卜素的总含量随pH降低而下降,对β-胡萝卜素的影响不明显；高压蒸汽灭菌对类胡萝卜素的破坏较严重,由其是酯类类胡萝卜素。(2)在发酵过程中,随着酵母生长变化及产物的形成,温度不断上升,酒精度不断增高,最后发酵结束趋于平稳的发酵状态,β-类胡萝卜素也随之呈现先下降后上升的趋势；酯类类胡萝卜素、总类胡萝卜素的含量均持续降低,但在发酵后期呈现小幅度的上升；而玉米黄素呈现先下降再上升,然后迅速下降,最后小幅度上升的不规则趋势。结果表明,枸杞酒发酵过程中类胡萝卜素的降解与酵母的代谢产物有关。(3)对发酵过程中玉米黄素双棕榈酸酯的变化规律以及总类胡萝卜素组分的变化规律,进行了建模,得出：发酵过程中玉米黄素双棕榈酸酯的降解方程为：类胡萝卜素总量的降解方程为：