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酱油的生产涉及到多种有益微生物的联合协同作用。其中最重要的是乳酸菌和酵母菌,他们的主要作用是发酵糖类产生小分子醇、醛、酸、酯、酚类等风味物质,这是酱油风味产生的主要途径。从采用传统酿造工艺的中国酱油发酵酱醅中分离筛选嗜盐乳酸球菌,对其进行形态、生理生化特性研究及16S rDNA序列分析,在此基础上确定其分类地位。基于16S rDNA序列的系统发育分析表明筛选菌株与嗜盐四联球菌的亲缘关系最近,从而初步确定其为嗜盐四联球菌。实验表明所筛菌株能在NaCl质量浓度为18%,发酵温度为35℃,pH为5的环境非常好地生长产酸,非常适合酱油的有机酸发酵过程,为投入生产打下基础。为建立一种快速简便测定酱油中挥发性风味成分的分析方法,以顶空固相微萃取法和气相色谱质谱联用,2-辛醇为内标,研究了萃取头、萃取时间、离子强度、萃取温度对酱油样品中挥发性风味物质萃取的影响,优化了分析条件,建立了快速测定酱油中挥发性风味物质的方法。该方法对酱油中常见挥发性风味成分有良好的重复性和回收率,对常见挥发性物质的定量比较准确。用优化的方法,即涂层厚度为85μm聚丙烯酸酯(PA)纤维头,于45℃下对NaCl质量浓度为250g/L的酱油样品顶空吸附40min,于250℃下解吸2min,采用GC-MS对解吸物进行了分离鉴定。酱油样品的分析结果表明,其挥发性风味物质中含量较高的是醇、酸、酯和酚类,此外还有一些羰基化合物和杂环化合物。对多菌混合阶梯发酵酿制酱油的工艺进行了探讨性研究,实验表明采用多菌种混合顺序变温发酵法进行酱油发酵是可行的。试验结果表明多菌混合阶梯变温最佳发酵条件为有机酸发酵阶段发酵温度为35℃,接种量为1%,发酵天数为8天。接下来的醇酯发酵阶段发酵天数为35天,发酵温度为30℃,鲁氏酵母接种量为0.5%,鲁氏酵母与蒙奇球拟酵母的接种比例为1: 1。该研究为进一步工业化生产提供了理论基础。