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近年来,随着食品乳液运载体系的迅速发展,相关剂型结构、制备手段、新原料开发等创新成果如雨后春笋般涌现。其中食品高内相乳液运载体系是指内相（分散相）体积分数超过74%的一类乳液载体剂型,具有大黏度、膏体状的半固态结构特性,在负载活性成分方面具有广泛的调控潜力与应用前景,是近年来新兴拓展的食品乳液运载体系之一。由于活性成分不同的溶解性、稳定性和针对不同应用的生物利用与释放需求,使得对运载体系的负载要求各有不一,因此亟待开发不同类型与结构的高内相乳液运载体系实现对活性成分多样化需求的满足。本文通过构建蛋白粒子型与蛋白/多糖复合物型O/W高内相乳液运载体系,以及多糖协同型、囊壳结构与内水相微凝胶的W/O高内相乳液运载体系,考察乳液组分、乳液界面组成、乳液结构和质构特性等乳液体系性质对各类活性成分稳定性、消化特性、释放特性和功能特性的影响。主要研究内容和结论如下:（1）构建蛋白粒子型与蛋白/多糖复合物型O/W高内相乳液运载体系。结果表明,通过调控麦醇溶蛋白纳米粒子（gliadin nanoparticles,GNPs）的粒子浓度与蛋白/多糖组分（比例、p H值与离子强度）对高内相乳液的质构、物理稳定及β-胡萝卜素的稳定性、消化性和生物可接受率产生重要影响。较高蛋白粒子浓度可显著提高O/W高内相乳液的凝胶强度和凝胶速率,促进O/W高内相乳液从液体型分散到固体型凝胶结构的转变。GNPs通过在界面层的紧密包覆与排列,赋予O/W高内相乳液运载的β-胡萝卜素具有良好的杀菌稳定性（＞92%）。相比最低GNPs浓度,最高GNPs浓度稳定的O/W高内相乳液在55℃保存28天后的保留率从66.67%增加至82.2%,并通过形成凝胶结构降低消化过程中与消化酶的接触面积,增强β-胡萝卜素在模拟胃肠道条件下的保留率（从67.0%上升至84.1%）,实现对有效生物利用率的改善。使用具有高等电点（p I＞8）的乳铁蛋与阿拉伯胶形成蛋白/多糖复合物应用于对O/W高内相乳液的稳定,可在广泛的p H（3-6）和离子强度（0-300 m M Na Cl）范围内保持长期稳定,在高温或离心条件下保护液滴不聚结。并在弱酸条件（p H=5）下对β-胡萝卜素储藏稳定性最佳（约为83.2%）,并可实现对保留率与生物可接受率的改善。（2）构建多糖协同型W/O高内相乳液运载体系。基于位阻效应以及氢键相互作用实现魔芋胶和辛烯基琥珀酸淀粉酯（Octenyl succiniate anhydrate starch,OSA-淀粉）两种多糖协同稳定W/O高内相乳液,成功实现在p H值3到7、Na Cl浓度0-400 m M范围内以及在90℃加热30 min热处理条件下的稳定。考察W/O高内相乳液负载水溶性表没食子儿茶素没食子酸酯（（-）-Epigallocatechin-3-gallate,EGCG）的潜力,多糖协同稳定的W/O高内相乳液在EGCG浓度2 mg/g范围内具有90%以上的包封率。相比EGCG在水溶液与同等油相含量的O/W乳液较弱的储藏稳定性,负载EGCG的W/O高内相乳液在25℃储藏28天后保留率可达71.4%。此外,W/O高内相乳液能通过界面屏障与高粘度乳液结构抑制EGCG过快接触消化环境,实现对消化保留率提升,促进对EGCG有效生物利用率的改善。（3）构建具不同结构的W/O高内相乳液运载体系。通过蜂蜡形成W/O高内相乳液的连续相凝胶外壳,并基于W/O乳液模板法在内水相形成多糖基微囊,构建具备囊壳结构的W/O高内相乳液运载体,实现对EGCG模拟体外消化阶段前期的长效保护与消化控释。结合小鼠结肠炎模型,证实囊壳结构的W/O高内相乳液运载体相比EGCG溶液能进一步减轻小鼠结肠炎症状对结肠组织的损伤与粘膜层的破坏与肠道氧化应激,并通过抑制促炎因子分泌和促进抗炎因子表达,降低结肠炎造成的肠道损伤。通过利用葡萄糖酸内酯诱导海藻酸钠构建内水相微凝胶结构的W/O高内相乳液运载体,实现对姜黄素脂质体的稳态负载。结果表明负载姜黄素脂质体的W/O高内相乳液能进一步改善姜黄素的储藏稳定性与光稳定性,并具备缓慢控释潜力,其主要遵循Peppas动力学模型的非Fickian扩散释放机制。