本论文以35个品种苹果(Malus pumila Mill.)果实为材料,研究了成熟果实色泽、硬度、TSS等基本品质指标,以及总酚、总原花青素、抗氧化等功能营养指标；同时分析了不同品种果皮、果肉酚类化合物的组分及其含量,并评价了果实抑制肿瘤细胞增殖、体外降糖和内皮细胞保护等活性。主要结果如下：1、不同品种苹果果实在基本品质指标方面均存在显著差异,利用1,1-二苯基-2-苦基苯肼(DPPH)清除法和铁离子还原法(FRAP)两种抗氧化评价体系对35个品种果实的果皮、果肉的酚类提取物的抗氧化活性进行评价,结果表明：苹果果实抗氧化活性与总酚、总原花青素含量成显著正相关(R2>0.91)；不同品种间总酚含量差异显著,果皮中‘西伯利亚白点’总酚含量最高(64.76mgCAE/g DW),金帅含量最低(12.97mg CAE/g DW).而果肉中‘西伯利亚白点’总酚含量最高(58.11mg CAE/g DW),‘新世界’含量最低(2.39mg CAE/g DW).果皮抗氧化性整体强于果肉,其中‘西伯利亚白点’抗氧化活性最强。2、分析了35个品种苹果果实中矢车菊素-3-半乳糖苷、绿原酸、原花青素B1、原花青素B2、表儿茶素、对香豆酰奎宁酸、槲皮素-3-芸香糖苷、槲皮素-3-半乳糖苷、槲皮素-3-葡萄糖苷、槲皮素-3-阿拉伯糖苷和根皮苷这11种酚类物质的组份含量,并将这些物质分为花青素、酚酸、黄烷-3-醇、黄酮醇和二氢查耳酮5大类。这些生物活性组分在果实品种间的含量具有较大差异,以酚酸中绿原酸为例：果皮中含量为0.02-2.76mg/g DW,果肉中含量为0.07-4.39mg/g DW,其在果肉中含量普遍高于果皮；矢车菊素-3-半乳糖苷、黄酮醇类物质主要存在于果皮中,而在果肉中未被检测到。物质含量与抗氧化活性相关性分析显示,酚酸及黄烷-3-醇类物质与抗氧化活性呈显著正相关,说明这两类物质在苹果的抗氧化活性中可能起主要作用。3、利用体外细胞评价模型评价了35个品种苹果果皮、果肉中提取的酚类化合物的抑制肿瘤细胞HepG2增殖活性。结果表明：苹果提取物能显著抑制肿瘤细胞增殖,且不同品种间差异显著,以果肉为例：‘西伯利亚白点’果肉提取物的IC50值最低为(5.02μg/ml),’早生旭’果肉提取物的IC50值最高(21.05μg/ml);结合物质含量与抗癌活性做相关性分析发现,酚酸(绿原酸)、黄烷-3-醇(表儿茶素、原花青素B1、原花青素B2)与抗癌活性表现出一定的相关性,其中果皮酚类化合物提取物中表儿茶素的含量与肿瘤生长抑制率相关系数为0.643,原花青素B2含量与其相关系数为0.655,表明这些物质可能是苹果抗癌活性中的主要组分之一。4、利用体外细胞模型对部分苹果果皮、果肉酚类化合物提取物的HUVEC细胞保护和促进细胞葡萄糖消耗活性进行了评价。结果表明：‘JS’(金帅)果肉、’XBLYBD’(西伯利亚白点)果皮和果肉等9种酚类化合物提取物对过氧化氢引起的人脐静脉内皮细胞HUVEC损伤有一定程度的保护作用,其中‘CX’(春香)、‘JX’(静香)果皮提取物20μg/ml处理后的细胞存活率分别为56.39%和53.42%,而阴性对照组为33.63%；对于促进细胞葡萄糖消耗活性,筛选的7个苹果品种中‘HFS’(红富士)果皮、’XBLYBD’(西伯利亚白点)果皮、果肉和‘金帅’果皮显著提高了葡萄糖消耗,且有明显的梯度效应,其中‘HFS’(红富士)果皮提取物1μg/ml处理后细胞葡萄糖消耗率提高为41.3%。不同苹果品种果实酚类化合物组分含量及其相关活性的研究,为苹果果实合理消费提供科学依据；提供了苹果果实营养功能研究与开发利用的理论基础和技术支撑；并为苹果优良品种选育和种植资源保存提供品质评价依据。