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本研究以欧亚种(Vitis.vinifera L.)红色酿酒葡萄品种黑比诺(Pinot Noir)4个营养系98-PN-115、98-PN-292、98-PN-375和98-PN-521为试材(1998年由西北农林科技大学葡萄酒学院从法国引入),在陕西杨凌生态条件下研究了葡萄果实与葡萄酒香气成分。主要研究内容包括利用GC-MS分析黑比诺营养系果实成熟过程中香气成分的变化规律、黑比诺营养系葡萄果实香气成分的判别分析、黑比诺干红葡萄酒成熟过程香气成分的变化规律和黑比诺营养系干红葡萄酒香气成分的判别分析,为酿造优质干红葡萄酒及黑比诺营养系品种的推广奠定基础。同时香气成分做为一种有用的工具,可以区分不同品种、不同营养系的葡萄果实及葡萄酒。主要研究结果如下:1.黑比诺果实成熟过程中,检测出95种香气成分,主要有烷烃类、醇类、酯类、酸类、醛酮类及苯的衍生物,黑比诺四个营养系香气成分的变化趋势相似。各类香气成分的变化规律为:烷烃类和酯类化合物含量呈急剧上升趋势,醇类化合物呈缓慢上升趋势,酸类化合物呈先下降后上升趋势,醛类、酮类和苯的衍生物含量呈上升变化趋势。2.经过线性判别分析,确定黑比诺四个营养系葡萄果实的香气判别成分为:苯乙醛、7-甲氧基-2,2,4,8-四甲基三环[5,3,1,10(4,11)]十一(碳)烷、2,6-二叔丁基对苯琨、丁羟基甲苯、n-十六酸和二十烷。其中2,6-二叔丁基对苯琨和n-十六酸在判别函数1、2中的标准系数较大,可以有效的区分黑比诺各营养系。3.在黑比诺干红葡萄酒成熟过程中,检测出99种香气成分,以醇类、酯类和酸类为主,黑比诺四个营养系各类物质变化趋势相似。烷烃类和醛酮类化合物含量呈下降变化趋势,酯类和醇类呈上升趋势,酸类物质呈先上升后下降趋势。4.经过线性判别分析,确定黑比诺四个营养系葡萄酒的香气判别成分为:2-甲基-1-丙醇、2,3-丁二醇、苯乙醇、乳酸乙酯、乙酸、4-羟基丁酸和3,5-二叔丁基-4-羟基苯甲醛。其中乳酸乙酯和2,3-丁二醇在函数1、2中的标准系数较大,可以更好的区分黑比诺各营养系葡萄酒,。5.品尝结果表明:98-PN-521表现最好,酒体澄清透亮,呈宝石红色,有光泽,果香花香浓郁,入口圆润,口感协调,结构感好。