牛骨中含有大量的蛋白质,通过回收利用可以提取骨中营养物质,但是目前针对于牛骨副产物的加工与利用较缺乏,在一定程度上造成资源浪费。淮南牛肉汤是一种广受欢迎的安徽特色食品,拥有诱人的风味。但是目前的工业化产品大都面临着牛肉汤风味不足,口感不够醇厚的问题。因此本课题将对牛肉鲜骨的开发利用和淮南牛肉汤风味提升相结合,一方面酶解牛鲜骨,并基于酶解底物的美拉德反应制备淮南牛肉汤香精,用于提升工业化生产牛肉汤的口感和特征性风味;另一方面探寻优化淮南牛肉汤的生产工艺,以新鲜牛骨、牛肉为原料,研究了不同原辅料、调味料的添加量对牛肉汤风味的影响及不同的加工工艺对汤品质的影响,对不同加工工艺得到的牛肉汤感官评定,得到最优产品后进行挥发性风味物质分析,确定淮南牛肉汤的特征性风味;两方面结合起来可为淮南牛肉汤提供生产工艺优化和风味提升的科学指导。1、研究酶解条件对牛骨酶解结果的影响。以水解度(DH)为参考指标,采用单因素及正交试验对酶解条件进行优化,探究酶种类、酶添加量、不同的酶解时间、不同的酶解温度及酶解起始p H对牛骨酶解工艺的影响。优化后牛骨酶解的最佳工艺参数为碱性蛋白酶,酶添加量为8000 U/g、酶解温度55°C,酶解时间3 h、酶解p H=8.0。考虑产品得率及风味,该工艺参数下制备牛骨酶解产物的水解度可达15.47。2、研究美拉德反应对牛肉风味香精品质的影响。感官评定为主要参考指标,以牛骨酶解液为原料,探究制备牛肉香精的工艺参数,以葡萄糖添加量、不同的反应时间和不同的反应温度对牛肉香精品质的影响,通过感官评定及香精低分子量香味中间体形成程度和香精褐变程度的测定,在单因素基础上通过正交试验优化生产工艺参数。结果表明:当牛骨酶解物20 m L、硫胺素添加量0.2%、半胱氨酸添加量0.2%、葡萄糖添加量4%、反应时间60 min及反应温度115°C时香精品质最佳。3、研究熬煮工艺对淮南牛肉汤品质的影响。采用单因素试验研究淮南牛肉汤熬煮过程中香辛料添加量、料液比、熬煮时间及牛肉牛骨配比这些因素对牛骨汤熬煮风味的影响。综合分析牛肉汤的挥发性风味物质、感官等指标,经单因素试验优化淮南牛肉汤熬煮工艺条件得香辛料添加量为一份、牛肉与牛骨均为500 g时加水量为6 L、熬煮时间为7 h、牛肉、牛骨配比含量为1:1。