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本文旨在研究陈年白茶压饼后的变化,以及不同温度贮藏条件对陈年白茶饼贮藏的影响。本文选用的白茶材料为陈年寿眉,主要有陈年寿眉散茶和陈年寿眉饼茶,陈年寿眉饼茶分为陈年寿眉饼茶(先压)即新茶压饼后贮藏与陈年寿眉饼茶(后压)为寿眉散茶贮藏后再压饼。选取3个不同年份的陈年寿眉散茶、陈年寿眉饼茶(先压)和陈年寿眉饼茶(后压)为研究材料,分别比较分析陈年寿眉散茶、陈年寿眉饼茶(先压)与陈年寿眉饼茶(后压)之间的差异性。再以陈年寿眉饼茶为供试材料,设置室内自然条件、25℃恒温(湿度10-20%)和45℃恒温(湿度10-20%)3个不同的贮藏条件贮藏陈年寿眉饼茶10个月,研究不同贮藏条件对陈年寿眉饼茶贮藏的影响。主要研究结果如下:1、陈年寿眉散茶经过压饼后,生化成分发生一定的变化。陈年寿眉饼茶(先压)与陈年寿眉饼茶(后压)的咖啡碱含量、儿茶素含量、黄酮含量、茶黄素含量和茶红素含量有所增加,茶多糖含量、可溶性糖含量和茶褐素含量有所减少。压饼处理后,陈年寿眉饼茶游离氨基酸总量呈现减少的趋势,但天冬氨酸呈现出增加的趋势。压饼处理后,陈年寿眉饼茶有机酸总量有所减少,但有机酸中的咖啡酸呈现出增加的趋势。2、陈年寿眉散茶经过压饼后,香气特征发生变成,陈香进一步突出,区别于散茶。经过PLS-DA分析,陈年寿眉饼茶(先压)与陈年寿眉饼茶(后压)香气差异较小。与陈年寿眉散茶相比较,陈年寿眉饼茶(先压)和陈年寿眉饼茶(后压)香气成分中的变化较大的主要是芳樟醇类化合物和水杨酸甲酯减少。压饼处理可能加速了陈年寿眉的陈化,更有利于陈年寿眉品质的提高。3、陈年寿眉饼茶在不同贮藏条件下,经45℃条件贮藏的陈年寿眉饼茶陈化程度更高,室内自然条件贮藏与25℃条件贮藏的陈年寿眉饼茶整体差异较小。高温贮藏可能加速了陈年寿眉饼茶的陈化。4、陈年寿眉饼茶在贮藏过程中,滋味成分和香气成分有较大的差异变化。茶多酚、儿茶素、可溶性糖、有机酸总量呈现出下降趋势,咖啡碱含量略为增加,黄酮类含量大幅度增加。香气成分上,顺3-己烯醇、芳樟醇、1-戊烯-3醇和水杨酸甲酯等呈现减少的趋势,正己醛则呈现增加的趋势。5、在陈年寿眉饼茶贮藏过程中,在滋味成分和香气成分中比较突出的有水杨酸甲酯与水杨酸的动态变化,水杨酸甲酯呈现出减少的趋势,水杨酸则呈现出增加的趋势,两者之间的动态变化,可能是陈年寿眉饼茶陈化的重要特征。6、通过经济效益模型的分析,陈年寿眉压饼贮藏不仅有助于陈年寿眉品质的提高,而且具有较高的经济效益,陈年寿眉压饼贮藏的研究对企业的实际生产具有一定的指导意义。