起泡性、凝胶性是蛋清蛋白重要的加工特性。为了提高蛋清蛋白起泡性、凝胶性，本论文采用酶法对其进行改性，研究了酶法改善蛋清蛋白起泡性、凝胶性的工艺条件，并优化了蛋白粉喷雾干燥的工艺条件，以制备出高性能的蛋白粉。其主要研究内容和结果如下：1.研究了复合酶改善蛋清蛋白起泡性的工艺条件。以起泡力和泡沫稳定性为评价指标，考察了复合酶添加量、酶解时间、酶解温度、酶解pH等因素对蛋清蛋白起泡性的影响。在此基础上，通过正交实验优化，得出蛋清蛋白起泡性最优酶解工艺条件是：复合酶酶解温度45℃，酶解pH8，复合酶添加量2万U，复合酶酶解时间150min。在此条件下，测得蛋清蛋白起泡力为137.0%，普通蛋清蛋白起泡力为62.5%，提高了119.2%；泡沫稳定性为118.5%，普通蛋清蛋白泡沫稳定性为56.3%，提高了110.5%。2.研究了谷氨酰胺转氨酶改善蛋清蛋白凝胶性的工艺条件。以凝胶强度为评价指标，考察了酶添加量、酶作用时间、酶作用温度、酶作用pH等因素对蛋清蛋白凝胶性能的影响。在此基础上，通过正交实验优化，得出蛋清蛋白凝胶性最优酶作用工艺条件是：酶作用温度50℃，酶作用pH4，酶添加量0.3g，酶作用时间90min。在此条件下，蛋清蛋白的凝胶强度为391.2g，普通蛋清蛋白的凝胶强度为173g，比普通蛋清蛋白凝胶强度提高了126%。3.研究了蛋白粉喷雾干燥工艺条件。以蛋白粉水分含量为指标，通过正交实验优化，得出喷雾干燥最优条件为：进风温度170℃，进料速度400mL·h-1，蛋清干物质含量12%。在此条件下，制得的蛋白粉水分含量为7.62%。