水在食品品质及稳定性控制方面有至关重要的作用,表征食品中水分的特性是探讨食品品质、可接受度及稳定性机理的有效方式。γ-聚谷氨酸是一种新型的食品添加剂,具有可食用性、无毒性、保湿性等特点,可以作为增稠剂、保湿剂用于食品中。本文以核磁共振及成像技术为主,结合质构测定、环境扫描电镜等技术,研究γ-聚谷氨酸对夹心面包在和面、发酵、储藏过程中品质的影响,为γ-聚谷氨酸在烘焙食品中的应用提供理论依据。1、探究三种食品增稠剂(聚谷氨酸、海藻酸钠、木薯变性淀粉)对烘焙果酱品质的影响。以感官评分为指标,结合核磁共振及核磁共振成像技术,采用单因素和正交实验的研究方法,得出草莓烘焙果酱最佳工艺配方为:草莓果浆100%、糖30%、柠檬汁4.5%,海藻酸钠0.7%,变性淀粉1.5%,γ-聚谷氨酸0.2%。此条件下得到的草莓烘焙果酱颜色鲜红有光泽,有浓郁的草莓香味,酸甜适中,细腻爽口,经高温烘焙后不塌陷萎缩。综合对比分析三种增稠剂的感官评定、核磁共振和核磁共振成像数据,可知γ-聚谷氨酸保水性相比海藻酸钠、变性淀粉更优良,可维持草莓果酱原有的风味。2、以核磁共振技术为主,结合核磁共振成像、质构检测及环境扫描电镜技术,探讨和面过程中不同γ-聚谷氨酸添加量条件下面团中水分含量,水分状态以及和面时间的变化。结果表明。适当的和面时间和γ-聚谷氨酸添加量有利于面团品质的提升;γ-聚谷氨酸会延长面团完成时间。当γ-聚谷氨酸添加量为0.3%,和面时间为22min时,面团品质最佳;构建和面完成时间与γ-聚谷氨酸添加量的数学模型为Y=-21.320x2+24.223x+16.921,R2=0.943,其中Y为聚谷氨酸添加量(%),x为最佳和面时间(min)。3、借助低场核磁共振、核磁共振成像、质构检测及环境扫描电镜技术,在γ-聚谷氨酸添加量为0.3%条件下,探究不同发酵湿度对发酵过程中面团品质的影响。最终得到最佳发酵湿度为85%,发酵时间为1h,此条件下面团品质最佳。构建发酵完成时间与发酵湿度的数学模型为:F=0.0003x4-0.0839x3+8.892x2-416.78x+7422,R2=0.9138,其中Y为发酵湿度(%),x为最佳发酵时间(min)。4、利用低场核磁共振技术、质构测试、感官评定等方法,探究在储藏过程中γ-聚谷氨酸对夹心面包品质及货架期的影响。由结果可知,在常温储藏过程中,γ-聚谷氨酸可提高面包的品质,延长面包的储藏时间,且果酱和面包中均添加γ-聚谷氨酸时效果更佳。