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糯米粉作为麻球的主要原料,其品质特性影响着麻球产品的质量,为了提高麻球的品质,指导麻球生产的原料选择,实现麻球的工业化生产。本课题以研究麻球用糯米粉的品质指标为目的,建立了麻球品质评价方法,对麻球的实验室制作工艺和基本配方进行了优化,探讨了糯米粉原料特性对麻球品质的影响,研究了新型、安全的麻球添加剂配方。(1)通过咨询调查法、模糊数学二元对比法,确定了9个感官评价指标为1.滋味;2.酥脆性;3.色泽;4.咀嚼性;5.粘度;6.硬度;7.气味;8.表面形貌;9.整体形状。客观评价指标为比容。根据专家对各指标的评分结果,运用数学统计方法,得出各个麻球品质指标的分值。结合麻球品质指标优先顺序和分值结果,对各指标进行描述分级,建立了麻球品质评价方法。(2)影响麻球品质得分的因素主次顺序为油炸温度>油炸时间>初始油温>饧面时间。在实验室条件下的最佳工艺条件为:饧面时间3h,初始油温100℃,油炸温度120℃,油炸时间20min,在此条件下,麻球品质评分达到84.8。影响麻球品质得分的因素主次顺序为加水量>加糖量>煮面比例>小麦粉添加量。麻球最佳配方为:加水量为糯米粉吸水率的90%,加糖量为15%,小麦粉添加量为5%,煮面比例为10%,在此配方下,麻球品质评分达到86.0。(3)粗蛋白含量与比容、色泽、硬度三项指标呈现显著的负相关性,与整体形状和麻球品质总分呈现极显著的负相关性。衰减值与麻球的比容得分有着显著的相关性,而峰值时间和糊化温度与麻球的比容得分有着极显著的负相关性。最低粘度、最终粘度、和回生值与麻球的表面形貌有着显著地负相关性。在麻球用糯米粉的选择时可选择具有低粗蛋白含量、短峰值时间、低糊化温度、低最终粘度、低最低粘度、低回生值的糯米粉原料。在麻球用糯米粉的原料选择时,选用粗蛋白含量在6.80%以下的糯米粉作为制作麻球的原料,且衰减值应高于1282CP,最低粘度应低于1526CP,最终粘度应低于1950CP,回生值应低于424CP,峰值时间应低于3.93min,糊化温度应低于76℃。(4)葡萄糖酸-δ-内酯、磷酸二氢钙、黄原胶这三种物质对麻球品质影响的重要程度依次为:葡萄糖酸-δ-内酯>磷酸二氢钙>黄原胶。麻球添加剂的组成为23.5%的葡萄糖酸-δ-内酯,23.5%的磷酸二氢钙,21%的黄原胶,32%的碳酸氢钠。麻球加工时所需添加此复合添加剂的量为糯米粉质量的0.96%。用此添加剂加工的麻球品质评分达到91.4。此添加剂完全能够替代此前传统的含铝添加剂。