茶叶在中国具有悠久的药食两用历史,其医疗保健作用早已被国人所熟识,对茶叶有效成分的研究,具有重要意义和价值。本文以绿茶为原料,温度、时间、液料比为单因素,结合正交实验,研究了茶多酚的最佳提取工艺条件;通过牛津杯法,对浸提液中的茶多酚进行抑菌性能研究;选取细菌、酵母菌、霉菌中的代表菌种,研究了茶多酚的抑菌谱和最低抑菌浓度;研究了pH、温度、多酚氧化酶对茶多酚抑菌性能的影响;同时从对酶的抑制作用和改变全氨基酸、葡萄糖浓度两方面,初步探讨了茶多酚的抑菌机理。研究结果如下:1、茶多酚的最佳提取工艺条件:浸提的工艺流程为:绿茶→热水浸提→过滤去渣→再次热水浸提→合并两次滤液→离心→取上清液→检测分析;综合单因素和正交实验分析,确定了茶多酚的最佳提取工艺条件:浸提温度85℃,浸提时间40min,料液比为1:20。在此工艺条件下,茶多酚的提取率达到最大为18.84%;2、采用牛津杯法,探讨了茶多酚的抑菌性,发现其对细菌具有良好的抑菌性能,即使在较低浓度下,就能表现出极好的抑菌效果,抑制强弱依次为:金黄色葡萄球菌>枯草芽孢杆菌>大肠杆菌,其最低抑菌浓度(MIC)分别为0.25mg/ml、8 mg/ml、10 mg/ml。而对乳酸菌和实验选择的真菌,茶多酚则没有表现出明显的抑菌活性;3、茶多酚热稳定性好,耐高温,即使是较长时间高温处理,仍具有较好的抑菌作用。这一特性,可以为茶多酚在食品中的高温处理提供保证;茶多酚酸碱适应性强,在pH3-9范围内,抑菌活性也未受影响,仍然表现出很强的抑菌性;且在多酚氧化酶处理后,对其抑菌性也无影响。这些实验为茶多酚作为天然抑菌剂的应用提供了理论依据;4、茶多酚不仅具有抑菌作用,同时还是广泛的蛋白酶和淀粉酶酶抑制剂。通过对胰蛋白酶、α-淀粉酶、中性蛋白酶和胃蛋白酶的实验,发现随茶多酚浓度增加,对酶的抑制率增大,酶的活力显著下降;5、全氨基酸(即水解酪蛋白)和葡萄糖对茶多酚抑菌性的影响及抑菌机理探索:在培养基中添加50g/L的葡萄糖以及大于20g/L的水解酪蛋白,茶多酚的抑菌作用开始减弱;当水解酪蛋白浓度大于30g/L时,茶多酚完全失去了抑菌作用。因此,我们推测茶多酚可能的抑菌机理是:通过抑制微生物(主要是细菌)的蛋白酶和淀粉酶,导致微生物细胞不能从外界分解、摄取蛋白和碳水化合物来获得所需的营养物质,从而抑制了微生物细胞的生长和繁殖。